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近日，有學者發現香港餐飲業出現一個值得深思的現象：許多內地知名「過江龍」品牌因「水土不服」相繼結業退場；然而，部分內地及日本連鎖品牌卻能逆勢擴張，在消費習慣轉變及競爭激烈中依然能吸引大批顧客，日日「大排長龍」。面對同樣高企的營運成本，為何有些「過江龍」越開越賺，有些卻越開越蝕？FOODIVAL 今次同大家一同拆解箇中原因！
一、內地餐飲品牌水土不服兩大主因
1. 高成本營商環境下，「低價模式」難以為繼
不少內地餐飲品牌最初憑「價廉物美」吸引大批港人北上消費，但當此類品牌進軍香港後，才發現對本港市場預判存在偏差。本地租金及人力成本比預期更貴，品牌無法再靠以往「薄利多銷」的手法，以低價壟斷市場，最終出現「水土不服」，難逃結業厄運。
根據中文大學全球經濟及金融研究所常務所長莊太量教授分析指出，部分內地「過江龍」如「蜜雪冰城」在內地主要靠賺取加盟費及材料費得以急速擴展，然而香港寸金尺土，加盟商難再靠價格戰獲利。若產品定價提升至本港水平，品牌又將失去原本的價格優勢，令本地消費者感到「物非所值」，寧願選擇北上消費，進一步減少內地品牌在本港的吸引力。
2. 盲目打造「海外櫥窗」，忽視成本控制
此外，莊教授續指內地品牌往往視香港為進軍國際市場的品牌「櫥窗」，因此願意承擔高昂租金或人工成本以換取海外市場推廣的機會，向國際投資者展示實力，提升國際知名度。在這種經營思維下，不少「過江龍」品牌「開舖未必為盈利，甚至允許蝕本營運」。然而，餐飲業可持續發展的最重要的一環終究是食材成本監。尤其在營運成本高昂的環境下，餐廳更加需要落實「數據經營」，才能為品牌擴展打好穩固基礎。
二、以「數據經營」扭轉劣勢 逆市突圍
面對激烈市場競爭與居高不下的營運成本，嚴格成本控制才是可持續發展的關鍵。不論任何餐飲品牌都需重新審視現有的營運方針，以「數據決策」取代傳統的「經驗或直覺管理」，才能避免出現「水土不服」或越開越蝕的困境。
日本連鎖迴轉壽司「壽司郎」在本港的發展便是非常值得借鏡的例子 。自 2019 年進駐香港以來，壽司郎在短短數年間已開設超過 40 間分店。品牌之所以能夠越做越大，除了對品質的堅持外，更在於善用科技，讓「新鮮品質」與「營運效率」並存：
- 壽司郎為營造高性價比的招牌商品，嚴格監控食材成本，還會巧妙利用邊角食材製作其他料理，例如將不適合做刺身的吞拿魚部位熬湯，進一步減少食材浪費
- 此外，他們還會透過壽司碟底部的晶片，實時追蹤食材鮮度，並收集消費數據以制定更合適的銷售策略，減低食材報廢率及成本。
如此高度重視數據的管理模式，正正是壽司郎能在汰弱留強的激烈競爭環境下突圍而出的秘訣！
如果你也希望在淘汰率極高的環境下站穩陣腳，就必先為餐廳建立鞏固的營運基礎。透過系統將前後台工作流程化繁為簡，提升整體工作效能，並以精準「數據」驅動決策，為餐廳找出最合乎成本效益的經營法則，便可在逆市中守住利潤、穩健擴張！