餐飲業一向競爭激烈，餐廳的營運成本會直接影響餐廳的盈利和競爭力。然而，成本控制一直都是餐飲業的一大挑戰，尤其在節能減耗和管理食材成本方面更是難上加難。適逢中電及港燈電費加價，無疑增加餐廳的經營成本和壓力。
中電港燈齊加價 餐飲業營運成本上升
去年11月，兩電宣佈調整基本電費和燃料調整費，中電及港燈分別加價 6.4%及 5.5% ，按年增幅達19.5% 與 54.6%，加幅相當驚人。餐廳需要耗用大量電力來維持日常的營運，尤其大型及多分店的連鎖餐飲品牌，電費加價無疑會提高餐飲業的經營成本。稻苗學會榮譽會長黃傑龍指，目前小型及大型餐廳平均電費為約 1 萬元及 5 至 10 萬元不等，預料加價後，每月平均開支增幅由 300 元至數千元不等。此增幅按年及按分店計算的話，對餐飲業無疑是百上加斤。此外，能源諮詢委員會主席郭振華亦估計未來數年的燃料價格將持續高企，本港難逃電費一加再加的命運。面對經營成本不斷增加，餐飲業該如何「慳錢」自保呢？
要節減耗，甚至全面減低營運成本，餐廳不單可從節能措施方面著手，更應該從源頭出發，審視現有營運模式及食材採購和庫存管理，減低食材浪費和食材成本，提升競爭力之餘，為可持續發展出一分力。
4 大節能錦囊 抗衡兩電加價
一般電費佔食肆營運成本約 4% 至 8% ，餐廳希望從減少能源消耗入手，必須先審視現有營運設備，包括照明、空調系統以至廚房設備等，提升能源效益以減低經營成本。以下將與大家分享 4 大節能錦囊，有助餐廳減少能源消耗和降低營運成本:
1. 更換高效節能照明系統
高效節能的照明系統使用的能源比傳統的照明系統更少，因此可降低能源消耗，從而減低電力成本。坊間已有不少低耗電量的照明設備，如 T-5 光管、慳電膽、LED 等，餐廳可考慮轉用。此外，餐廳亦可運用分區域安裝照明法，在不使用某些區域時關閉其照明設備，進一步節省電力。甚至考慮在過度光亮的區域拆除不必要的照明設備，及在日間時間盡可能利用自然光作照明，減少耗電量和電費。
2. 定期管理通風及空調系統
除了照明，空調及通風系統也是餐廳不可缺少的一部分，適當地管理上述系統亦可以為餐廳減少不少耗電量，進一步節省能源成本。在空調系統方面，餐廳應該在合適的範圍內調節冷氣溫度，如室內冷氣的最佳溫度大約在25至28度之間，並定期清洗冷氣濾網以增加系統製冷效能，減少耗電量。此外，餐廳可以考慮以水冷空調系統取代風冷系統，可以為餐廳節省能多達30%能源。廚房的通風系統亦不可忽視。良好的通風系統可降低廚房溫度，從而減低空調的負荷，減少耗電量。
3. 使用節能設備提升能源效益
廚房設備是餐廳另一耗電量較高的部分，因為廚房需要使用大量的電器和設備，例如烤箱、炸鍋、燉鍋、烤架、冷凍庫等，去製作及儲存食材。這些設備需要消耗大量的電力來運行，因此對餐廳的能源和營運成本的影響甚大。餐廳可選用高效能的節能設備，如節能煮食爐具、一級能源標籤冰箱等，取代傳統廚房設備。新一代的節能煮食設備種類多，以炒爐為例，它可以將80%的熱能全用於煮食，較少油煙排放，廚房的溫度因此不會因煮食過程而過度上升，進一步降低抽風及空調系統的負荷，節省電費。
4. 培養員工節能意識
要推行全面推行餐廳節能措施，除了管理層願意改善餐廳硬件，員工們的節能意識亦非常重要。餐廳可透過員工培訓培養員工的節能意識，更可為員工制定節能手冊，好讓員工把節能融入日常工作。同時，在餐廳及廚房等當眼處張貼節能標籤及提示亦有助時刻提醒員工節約能源的重要，培養節能習慣。餐廳也可提供不同的經濟誘因，如獎金或福食等，鼓勵員工一同努力實行，達致餐廳的節能目標。
4大食材管理秘訣 進一步減低營運成本
除了能源成本外，控制食材成本也是餐廳的一大難題。原則上，食材成本通常是餐廳最大的成本之一，而食材成本不應該超過整體營收的 40 %，否則餐廳便無法賺取合理利潤，妨礙長遠發展，甚至正常營運。因此，食材成本對餐廳的整體經營成本影響重大，如果想進一步減低營運成本，餐廳必須做好食材管理來避免食材過期或過度採購造成的浪費，從而降低食材報廢率及減低採購成本。以下是4大食材管理大法：
1. 定期監察食材庫存水平
建議餐廳定期盤點食材，掌握準確的食材存貨水平，並可參考銷售數據，以餐廳的日常食材使用量作基礎來估算入貨量。此舉有助餐廳調整採購量和頻率，避免出現訂購過量的情況，減少浪費和食材開支。
2. 計算食材使用期限 實行「先進先出」原則
在儲存食材時，餐廳需要注意食材的保存方式和期限，以避免食材過期和變質的情況。爲此，餐廳可記錄每批貨品的入庫日期來計算食材的使用期限，避免因食材過期而造成浪費，及其他處理廢棄食材的額外成本。同時可實行「先進先出」的原則，即先使用即將過期或保質期最短的食材，以確保食材的新鮮度和品質。此措施可讓餐廳更有效地運用即將到期的食材，亦可根據食材存庫情況來調整菜單的内容，確保食材得以善用，減少浪費。
3. 設定最低及最高存庫量 除了監察食材到期情況，掌握庫存水平的變動亦尤其重要。為了更有效地監察庫存，餐廳可以設定最低及最高存庫量。此舉不但可幫助餐廳控制庫存水平，更可減少食材浪費和採購成本，確保食材供應穩定。 在設定最低存庫量時，餐廳可考慮食材的使用率、訂購和交貨的時間，甚至季節變化等因素，確保庫存水平能夠滿足實際需求；而在設定最高存庫量時，主要需考慮食材的保存期限、供應穩定性等因素，避免因庫存過多而造成食材過期或浪費，及其他衍生的費用，如處理廢棄食材的額外開支，減少營運成本。
4. 監察食材成本 改善菜單設計 另一方面，餐廳可從菜單設計入手，改善成本過高的食譜。透過定期檢查菜單，並結合 POS 系統的銷售數據，餐廳可嘗試計算每道菜式的食材成本，並找出成本較高的菜式，再根據數據來評估是否需要使用較便宜替代品，甚至更換菜單，從而減低食材成本，並提升餐廳利潤。
把握機遇數碼轉型 長遠節省更多營運成本
隨著餐飲業數碼化，越來越多餐廳使用不同的前台及後台系統來簡化日常的工作流程，以提升工作效率。此舉不但可長遠減少投放的人力物力，更可避免人爲錯誤，有效控制成本。以食材管理爲例，坊間有若干專爲餐飲業而設的食品採購及庫存系統，系統皆内置食材庫存及成本監察功能，而個別系統，如 FOODIVAL，甚至提供食譜管理及分析功能，有助餐廳自動化監察及計算食材庫存及成本，從而節省營運成本，提升餐廳競爭力。
什麽是食譜分析功能？ 食譜分析功能是專為餐飲業需要而設的模組，餐廳可把每道菜式所需的食材和用量預先輸入系統，建立一個準確的電子食譜庫。此功能不但可系統化食譜管理，更可加快採購流程，並協助餐廳管理層分析食譜中每種食材的成本及利潤，有助餐廳找出成本較高的食材，制定更合適的採購策略及菜單。
以 FOODIVAL 採購及庫存管理系統爲例，餐廳可透過系統同步或人手匯入 POS 銷售數據，以食材購入價格來計算每個菜式的理想成本，作爲改善採購及銷售策略的參考。餐廳亦可運用盤點倉存得出的實際食材使用量來計算食材的實際成本，並於理想成本作比較，嘗試找出成本差異的原因，有助加強控制食材及採購成本。在沒有引入系統的幫助下，餐廳需要以人手記錄及使用複雜的公式計算上述數據。如果分店增多，餐廳又該如何單靠人手處理如此大量的數據呢? 因此，不少餐廳根本無法準確掌握食材成本，甚至缺乏採購數據作分析之用。沒有數據分析作基礎，餐廳不但難以改善採購及銷售策略，更遑論拓展業務。
系統如何助餐廳自動監察庫存水平和食材情況？ 另一方面，系統亦可根據餐廳的電子食譜及 POS 系統數據自動計算食材存貨數量，協助餐廳監測庫存水平。餐廳只需要在使用系統前進行一次點倉，系統便會根據POS 的銷售數據，並按「先進先出」的原則，直接扣減該食材在存庫中的數量。
此外，餐廳亦可在系統中設定最低庫存量及最高庫存量，系統便會自動監測庫存水平，並發出不同的提示。例如當系統發現某種食材的存貨已低於預先設置的最低庫存量量時，系統便會自動發出通知，提示員工及時補貨，確保存貨充足應付餐廳日常所需。系統同時可按食材的入庫日子自動計算各個食材批次的有效期限，並在食材即將過期時提示員工使用，助餐廳減少食材因過期而報廢的情況，減少開支。
透過系統的幫助，餐廳無需再以人手和複雜的公式記錄和計算庫存和食材成本。而可靠的庫存數據讓餐廳更有效地安排入貨頻率和數量，避免過度採購造成的食材浪費，進一步節省採購費用。
節能及食材管理措施雙管齊下
餐廳的營運成本主要來自於電力、水資源、和設備維護等方面，節能不但可減少能源消耗，更可延長設備的使用壽命，從而減少餐廳的營運成本。此外，而系統化食材及庫存管理可避免過度進貨和浪費食材。餐廳可根據實際銷售及庫存情況來調整採購計劃和控制進貨量，降低採購成本。餐廳可同時利用食譜分析功能，輕易找出成本較高的食材，制定更合適的採購策略及菜單。雖然節能措施及數碼轉型的開初需要餐廳投放一定的資金，但長遠有效降低整體營運成本，其實是利大於弊，餐廳可按自身預算逐步施行。政府亦有不少資助計劃鼓勵中小企數碼轉型，例如「科技券」計畫，有助緩解資金問題。
如欲了解更多有關餐廳存庫及採購系統 (Inventory and Procurement System) 以改善食材採購及管理，提升效率及降低成本，請按此與聯絡我們！