自疫情爆發以來，政府採取一系列防疫措施，包括收緊社交距離、限制晚市堂食、甚至關閉餐廳等，期望減少社區人流和社交接觸，以助遏制疫情。一系列嚴謹的管制措施無疑使餐飲業生意大受影響，業績持續下滑。根據本港政府發表的《2021年半年經濟報告》中的專題「新冠病毒疫情下， 餐飲服務活動業的業務表現及就業情況回顧 」，食肆收益在 2020 年 2 月較同年 1 月 (疫情爆發前) 急挫超過 4 成；到 2021年 6 月的收益仍低疫情爆發前近 2 成。 在最近 5 月發表的《2022年第一季經濟報告》中，餐飲服務活動業的失業率較上季急升 5% 至 11%，可見不少餐廳皆因疫情而精減人手，甚至結業，令失業率有上升趨勢。 面對如此嚴峻的局面，不少餐廳都絞盡腦汁尋求新出路，嘗試打破傳統的營運模式，迎合市民飲食習慣的轉變，以全新的外送模式拓展更多客源。而雲端廚房以「虛擬餐廳」為主的經營模式亦應運而生。以台灣爲例，台灣第一家雲端廚房 Just Kitchen 於 2019 年成立，此後在台灣各區增設多個「衛星廚房」據點。 而在香港，雲端廚房亦嶄露頭角，2020 年成立的 Freshlane 為餐廳提供共用廚房之餘，更有一站式線上推廣、市場營運及客戶溝通等服務，旨在為客人打造專屬虛擬品牌。 什麽是雲端廚房？ 雲端廚房又名「幽靈廚房」， 泛指無實體餐廳，只靠線上點餐及外送模式經營的全新餐飲概念，坊間因此以「虛擬餐廳」來稱呼雲端廚房。其實， 雲端廚房與較爲人熟悉的中央廚房概念相似，兩者皆由中央處理食材再出售，而最大分別是，中央廚房大多負責 B2B 模式的食物成品或半成品製作，再送到自家餐飲或集團品牌的實體店進行簡單烹調或二次加熱後出售；而雲端廚房則是一個「共享」或 「跨品牌結盟」的概念，主要為其他餐廳或餐飲新手提供開業所需的基本設備，再透過餐飲平台外送。此模式既可減低開設實體餐廳或分店的成本，又能在不同地區吸納新客源。 雲端廚房的多元經營模式 自疫情起，經過2年多的發展，雲端廚房已發展出多種營運模式，不斷擴展，潛力不容忽視。以下將簡單介紹最常見的三大營運模式: （1） 共享廚房夥拍外送平台 共享廚房的概念就如近年非常流行的「共享工作間」（co-working space）。 共享廚房一般具備食品製造牌照，基本設備齊全，包括煮食爐具、水電煤、防火系統等，並設有取餐區、收貨區等，亦可按不同需要而調整廚房佈局及設備。此類共享廚房會與外送平台合作，提供較優惠的平台收費方案，甚至舉辦不同營銷活動或提供各種銷售策略等，提高合作品牌銷售額，支援品牌業務發展。一般而言， 共享廚房會以較相宜的月租的方式收費，簡化開展業務的步驟和成本。此模式多數吸引未有足夠資金開設實體店，但希望於餐飲業界試業的餐飲新手。以香港爲例，Freshlane 便是以此模式運作的共享式雲端廚房。 （2） 外送平台自設雲端廚房 在疫情持續下，更多市民大眾選擇「叫外賣」，外送平台及服務因此逆市擴展。然而，外送平台眾多，競爭非常激烈，要突圍而出唯有發掘市場需求，甚至突破框架，嘗試業務多元發展。開設雲端廚房，邀請不同餐廳及品牌加盟便是其一。在香港，外送平台戶戶送 (Deliveroo) 於全港開設近 8 間「戶戶小廚」，邀請不同品牌進駐，合作品牌可挑選特定菜式，自行預備食材，再分派旗下廚師到該區的「戶戶小廚」內烹調，最後由平台代爲送餐。一般而言，大部分合作的品牌本身已開設實體餐廳，希望利用外送平台的雲端廚房進一步拓展業務至未有分店的地區，巧妙結合雲端廚房的便利和實體餐廳的優勢，出現「 前店後廠」的現象。以「戶戶小廚」爲例，此類合作非僅以出租模式與餐廳合作，亦會為餐廳提供不同的零售解決方案，租金是按每間餐廳的每月營業額按比例分成。 （3） 外送平台取得特許經營 外送平台開設雲端廚房後衍生出「特許經營」的運作模式。平台會挑選合適品牌，根據餐廳提供的食譜，由旗下廚房的大廚烹調再送餐，進一步減少合作餐廳需要安排的人手及資源。 如何有效管理多點營運的雲端廚房？ (1) 存庫及採購系統 管理多間雲端廚房好比管理不同餐廳分店，要保證品質及出餐服務，掌握食材存庫量及生產線的生產狀況尤其重要。要處理大量訂單及管理不同營運點，單靠人手採購及記錄存庫根本難以應對。因此，一套有效全面的食材存庫及採購系統至關重要。有別傳統人手下單，系統可將雲端廚房的採購單合拼，進行中央採購。系統會列出所有供應商的資料，如價格、截單日期等，有助員工更有效地處理及跟進訂單，大大減少因漏單錯單的機會。此外，員工亦可透過系統處理日常庫存管理工作，包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等，系統更會發出存貨偏低或食材到期通知，更有效控制存庫及食材用量。同時，系統亦可清晰顯示從生產線、廚房到送貨點的流程和記錄，有助掌握全面的生產狀況。 (2) POS 系統 雲端廚房非常依賴線上點餐，因此必須配置一套簡單易用的 POS 系統。一般而言，只需於手機或平板電腦下載特設的應用程式便可輕鬆管理訂單。系統通常會連接不同的外送平台，並將所有平台及旗下不同品牌的訂單整合到該 POS 系統上統一處理，令管理者無需額外購買不同外送平台專用系統，更無需耗費人手入單。此外，系統甚至可同時管理多個廚房，在有需要的情況下，自動將訂單轉至指定的工作區，加强各廚房的聯繫和合作。 (3) 數據分析系統 由於雲端廚房下的品牌大多沒有實體店，或以雲端廚房作為開設分店的營運試點，有關銷售及食材的數據分析對業務發展格外重要。有見及此，市面推出不少分析系統，把 POS 的數據進行整合分析，使各品牌的表現一目了然。更值得一提的是，個別系統更具備食譜分析功能，可從成本角度分析每種菜餚或食物，進行配方分析，作為品牌改進食譜或餐牌的重要參考，長遠而言有助提高食品利潤。 餐飲業變革 雲端廚房是出路？ 不論在任何營運模式下，雲端廚房普遍門檻低，適合餐飲新手加盟創業。在雲端廚房的幫助下，餐飲新手不用負擔實體店的高昂租金，更可省卻申請各項牌照之時間及資源，甚至可以最少人手經營不同的餐飲品牌，測試市場反應，再調整品牌方針，靈活性高。然而，缺乏實體店及高度靈活使品牌多變且難以建立品牌形象及顧客口碑，不利業務長遠發展。此外，過分依賴外送平台亦有機會增加營運風險，例如平台抽佣有機會隨時大增，營運成本自然上升，餐飲新手在此營運模式下能否獲利亦有待商榷。 如欲了解更多有關餐飲存庫及採購系統 (Inventory and Procurement Management System) 以解決營運上的問題，請按此與聯絡我們!

在這個漫長的疫情階段中，很多餐廳都不敵疫情影響而導致的虧損，最後只能閉門離場。相反，亦有餐飲集團在疫情期間作出 餐飲轉型 決定，嘗試另辟蹊徑去轉虧為盈。 近兩年其間，富臨集團累計虧損逾 8億元，其主要原因是在限聚令、禁堂食等因素下，導致中式餐飲不能營業以致業務產生虧損。所以，富臨集團決定改變策略，以一種「多品牌﹙multi brand﹚」的理念經營公司，開設各種不同類型餐廳配合不同客人口味，進行分散投資。現時，富臨集團已營運的約100間餐廳、30個餐飲品牌。 為了能「疫境求生」，似乎各餐飲企業都開始實施「多餐廳、多品牌」策略來對抗環境劣勢。但當飲食企業開始營運多間餐廳時，又會產生什麼新問題需要處理呢 ? 1. 處理多間供應商的訂單 當飲食企業開始營運多間不同種類餐廳時，隨之而來的是由於菜式不同，當中所需要的食材也不一樣，如果各餐廳都因應自身需要而自選供應商，就會導致更頻繁的交接貨頻率，當員工需要經常去交接貨時，其間可能會造成的人手不足問題，最後犧牲的就是對客人的服務質素。而且，若果餐廳對訂單工作缺乏管理的話，可能會提升員工落錯單，甚至欺騙資金風險。所以當各餐廳要處理頻繁的交接貨頻率時，很可能會間接浪費人力資源和成本。 2. 食材過期變質問題 當飲食企業開始從不同供應商訂購食材時，就會造成各種食材都有著不同的過期日子，即使是同一種食材(例如：生菜、牛肉)，來自不同供應商的話，食材變質時間都會有明顯差別。如果要在這種情況下避免食材過期，當中就會涉及很多計算步驟，而這些計算工作，會導致工作流程被拖延。 3. 難以製作餐廳食材報告 當餐廳經理/負責人希望能夠清楚了解餐廳的食材消耗情況時，他們就需要製作一份餐廳食材報告來盤點庫存。一旦餐廳是從多間供應商中訂購多種不同的食材時，製作報告的程序就會變得非常複雜，不但拖延工作流程，而且計錯數的機率也會提高。 其實在疫情下轉換營運「多餐廳、多品牌」的策略是一種有效而成功的趨勢，不過同時亦會產生上述所提及的問題。 利用餐飲企業能嘗試使用 餐廳管理系統(Restaurant Management System)來幫助解決問題，例如： 透過系統來為各餐廳集中採購食材和餐廳用品，若能集中從相同供應商取貨，意味著你在他們手中增加了訂單，從而有機會提升對他們的議價能力並能協商更好的價格，而且能夠透過減少交接貨頻率，以降低餐廳營運的成本和資源浪費。 通過餐廳管理系統能夠追踪餐廳的庫存狀況，找出哪些食材/餐廳用品正出現短缺或即將過期，這樣能夠有效幫助餐廳減少食物浪費。 在系統的幫助下，能夠輕鬆得到指定時間段內的庫存記錄，並自動地生成一個庫存報告，不但能讓餐廳負責人更清楚餐廳的食材消耗情況，更能幫助餐廳負責人透過之前的庫存記錄了解餐廳的時間趨勢 (e.g. 旺季/淡季)，讓他可以有效地作出合適的訂單和人手分配決定，並做出更具經濟效益的決策。 餐廳管理系統 (Restaurant Management System) 能在處理訊息時令資訊更透明化，有效加強餐廳裡的 「採購」、「庫存」以及「前線」三方之間的合作，並做出有效的決策；透過系統集中採購食材能有效提升餐廳對供應商的議價能力並減少食材浪費，有效降低餐廳營運的成本；另外，透過系統的流程自動化處理餐廳數據能夠輕易就生成庫存報告，毋需任何人手計算，能更迅速地得出一個更準確的報告，幫助餐廳負責人了解情況並作出決定。若對加入餐廳管理系統(Restaurant Management System)來幫助管理餐廳感到興趣的話，請點進連結或聯絡客戶服務主任以了解更多!

「餐廳庫存管理」是一種監控餐廳食材和物品數量的方法，透過「餐廳庫存管理」，餐廳還能夠更有成本效益地去採購食材、飲品和餐廳用品。一個有效的庫存管理不但能夠避免產生食品安全問題，還能降低成本消耗，這對於餐廳的日常運營和長期目標影響很大。以下是一些管理餐廳庫存的基本技巧，希望可以幫助大家更了解到餐廳庫存與業務之間的關係。 7個餐廳庫存管理的技巧 要做好「餐廳庫存管理」，就需要將所有步驟都做得正確，而當中有一顆勤奮心態就好重要。如果管理得好，餐廳就能夠最大限度地減少食物浪費並節省資金。 接下來我們將於下方介紹7個餐廳庫存管理的技巧： 1. 利用 餐廳管理系統(Restaurant Management System)，或人手來盤點食材和餐廳用品 把所有食材和用品記錄好，並轉化為數據能夠為餐廳提供許多好處，我們能夠利用這些數據去幫助作出數據預測、管理採購訂單、建立報告、自動追踪庫存量等等的行動。另外，利用餐廳管理系統，還能記錄其他導致庫存損失的原因，例如：變壞、落錯單、倒瀉或不正確的製作過程等等，這樣我們就能夠針對問題作出改善。當然，用人手去手動輸入資料，也能顧及到上述場景的數據。不過，透過人手盤點方法去處理資料並沒有餐廳管理系統這麼系統化，所以人手盤點庫存時要額外小心，以免出錯。 2. 讓相同的員工來負責管理及追踪庫存情況 指派特定幾個員工負責來清點您的庫存，例如：經理和廚師。隨著時間和經驗的增長，相比起其他員工，專門負責進行盤點的員工將能夠更了解庫存的營運模式，他們能更容易識別到庫存內出現的各種變化和察覺到問題的存在，並幫助餐廳節省成本。 同時，請對負責管理庫存的員工提供全面的流程培訓，並向他們解釋庫存管理能夠如何影響到餐廳運作以及其重要性，以確保庫存量的準確度。另外，當負責庫存管理的員工表現出色時，不妨向員工提供獎金來表彰他們的貢獻，這樣更能鼓勵他們更用心地為餐廳節省成本。 3. 為定期檢查訂立一個時間表 訂立時間表去進行定期檢查，可以幫助您更準確地去了解在特定時間段內，餐廳共消耗了多少食材和餐廳用品。例如：透過每天的例行檢查，能夠讓您了解到現時餐廳還有多少容易腐爛物品 (e.g. 菜類、肉類、自製食材)，而透過每周一到兩次的檢查能計算出其他不易腐爛物品和餐廳用品的數量 (e.g. 罐頭食材、油、外賣餐具)。隨著時間的推移，您就能夠清楚知道各種物品和食材的消耗速度，並可以根據餐廳需要來調整訂單數量或菜單，從而建立到專屬的餐廳庫存管理模式。 4. 使用先進先出 (First In First Out - FIFO) 方法來管理庫存 通過先進先出(FIFO)方法來處理庫存（冷藏室、乾燥儲藏室、冷凍室和貨架等等）。優先使用較早時收到/使用/開封的物品，以盡量減少食物變壞情況（例如：餐廳於10月10日和10月13日都分別醃製了雞腿並放入冷藏櫃儲存，根據先進先出(FIFO)方法，餐廳應優先使用於10月10日醃製的雞腿，以避免食物變壞）。另外，也可也選擇使用專為先進先出(FIFO)方法而設計的容器和分配器幫助執行先進先出方法，以確保食物在變壞前被使用。 5. 製作一張表格/清單來記錄食材浪費 製作一張專門記錄食材浪費的「食物浪費表」更能夠反映庫存的狀態。這樣能幫助餐廳負責人更容易了解庫存情況，並為食物浪費的情況建立解決辦法。例如，如果食材浪費表顯示出有大量食物因過期而變壞時，餐廳就能夠透過減少購買或設法利用更多這類食材從而減少浪費。另外，若餐點因為員工落錯單而導致被扔掉，亦能夠把它記錄下來，用來提醒員工在落單時需要更加謹慎。 同時你亦能夠使用餐廳管理系統(Restaurant Management System)有系統地去製作一張表格來記錄低食物浪費量，而當中應該包括： 時間和日期 食材/物品名稱 數量或重量 造成浪費的原因 負責員工的姓名 並確保每位員工都能了解表格數據背後的意義，讓他們能夠根據表格數據來改善庫存。 6. 利用更多剩餘的食材，來減少食物浪費 當您發現剩餘的食材很快就會變壞時，就需要盡快妥善處理及利用它們，而根據環境保護署的建議，餐廳能利用「菜頭菜尾」來創造第二碟菜式，或者利用剩餘食材或其切屑用作烹飪其他菜式（例如：魚骨魚頭做湯料／剩餘白飯做炒飯）。這樣，餐廳不但不會失去潛在的生意額，同時也能避免浪費食材成本。 7. 根據過去的庫存記錄來下訂單 根據過往在指定時間段內的庫存記錄，就能找出哪些食材/餐廳用品曾出現短缺或過份盈餘。透過之前的庫存記錄可以有效幫助餐廳作出合適的訂單決定。例如：從餐廳管理系統中的數據和庫存記錄，能夠讓餐廳大致了解和預測有關之後一天、一週甚至一年中的時間趨勢 (e.g. 旺季/淡季)，並做出更經濟的決策。 餐廳的庫存過剩或過少都會影響有關食物的儲存、品質和成本問題。庫存的不確定性愈高就代表愈有機會增加流失顧客和提高成本的風險，因此餐廳負責人需要保持觀察餐廳的庫存量來評估訂貨的數量，希望以上7個餐廳庫存管理技巧能夠幫助大家更有效地管理庫存。 若對加入餐廳管理系統(Restaurant Management System)來幫助管理餐廳感到興趣的話，請點進這裡聯絡我們!

不知從何時開始，食肆中的餐牌選擇不斷增多，有時甚至可以在一份餐牌中見到過百種選擇。 但現在，更精簡的餐牌變得愈來愈受歡迎，情況與過往截然不同。從前，食客會要求餐廳提供大量的菜式選擇；現在，當食客光顧餐廳時，反而會因為看到複雜的餐牌選擇而感到眼花繚亂，對於一些有「選擇困難症」的朋友來講更會感覺不知所措。但是，依然有不少餐廳卻還認為要提供更加多選擇給食客，才能保住食客對餐廳的心。 究竟為什麼餐牌會變得如此冗長和複雜呢？其實這些所謂「超長餐牌」曾經在一段時間內相當流行，當時許多餐廳為了應對激烈的競爭和符合消費者希望有更多選擇的需求，而選擇使用更長的餐牌來吸引和留住食客。 圖片來源 ：網絡截圖 但現在，情況正剛好相反，冗長的餐牌己經不再流行。反而簡化後的餐牌就越來越受歡迎。 根據哈佛商學院 (Harvard Business School)一項研究的說法，原來餐牌選擇越少越好； 他們發現，餐牌的選擇多寡與菜式的質素存在著「反向」關係。 擁有高達 18 顆米芝蓮星星的世界名廚Gordon Ramsay在參演了非常受歡迎的真人Show電視節目《24小時拯救餐廳大作戰》，節目內他會幫助各種嵌入困境的餐廳走出頹勢。 其間Gordon Ramsay幾乎每次都會把餐牌進行大量簡化，並經常將菜式數量大幅刪減超過三分之二以上！然後，Gordon Ramsay就會對餐廳所有廚師進行培訓來精進他們的廚師技巧，務求以最大限度地提高餐牌內的菜式質素。由於菜式數量大減少，廚師們亦能在短時間內跟上Gordon Ramsay對他們的培訓步伐來確保食物質素。名廚Gordon Ramsay 透過簡化廚房的操作來幫助餐廳廚師去用更少的食材做出更高質的食物，並減少了食材浪費。 延伸閱讀：疫情期下，餐飲轉型的「多餐廳、多品牌」策略 到底，是什麼導致餐牌變得越來越簡潔？其實原因有很多。 現時，食客都傾向看一些更易於閱讀的餐牌。人們可能平時在工作上已經很忙碌，他們並不希望出外用餐時還要面對數百種選擇，這樣只會令人更加感到身心疲累。 同時，簡化的餐牌也是算正迎合年輕一代的口味。這一世代的人更重視質優價廉的美食，即更講求性價比(CP值)。另外，相比起大量會令人困惑的選項，食客希望餐廳能為他們制定菜式。 打個比方：從前人們想食日本壽司時，可能會第一時間想到去有多種選擇的迴轉壽司店用餐；但現在，想到吃日本菜時，人們可能更傾向去光顧廚師發辦(即：Omakase)的餐廳，而這類餐廳的餐牌選擇即使只有很少，甚至只有固定菜式並不提供選擇給食客，但食物質素卻更高，所以廚師發辦餐廳更受食客歡迎，很多時可能要提前幾個月預約才能進去用餐。 其實，餐廳需要去學習和適應現代消費者的要求，現在他們越來越著重食物質素；但當餐牌變更長時，菜式質素就會受到影響。 過去，餐廳試圖透過餐牌所涵括的範圍大小來突出自己。現在，餐廳意識到提供太多選擇會讓用餐的人難以做出選擇，並導致他們感到混亂困惑。而且餐牌選擇太多還會加長了座位週轉時間，因為食客要花更多時間來瀏覽餐牌。 當餐牌較短時，食客就能更容易記住他們光顧特定餐廳的原因。例如：食客會更能夠記住餐廳的特色菜，相反，有五六頁長餐牌的餐廳卻很容易被遺忘。現在餐廳會希望會透過菜式質素而不是餐牌的廣度來突出自己。 其實太冗長的餐牌會影響食客心情和對餐廳的印象，不過我們如何才能夠把餐牌簡化呢？ 下一集我們將為大家講解應該如何將餐牌精簡化，馬上點進連結繼續閱讀！ 延伸閱讀：疫情期下，餐飲轉型的「多餐廳、多品牌」策略

隨著餐廳縮減餐牌，定制/客制化的趨勢也隨之而來。除了較短的餐牌外，還能同時為客戶提供了更多選擇。讓我們再看看「一蘭拉麵」，他們的餐牌上其實只有一個主要菜式—「天然豚骨拉麵」，但是，食客卻可以從 10多種選項中進行選擇。他們的餐牌雖然簡短，但卻提供了大量選項讓食客定制餐點，這種模式對年輕一代很有吸引力。因為當食客看到越是冗長複雜的餐牌時，他們就越會懷疑食物的質素是否都很一般；相反，越是精簡的餐牌會令人感覺餐廳會更專注於為食物質素把關。 根據《華盛頓郵報》的報導，愈來愈多人己經對冗長的餐牌感到煩厭。而在美國近 7000 億美元的餐飲業內，其中美國前 500 家最大的連鎖餐廳，共減少了超過 7% 的食品供應。在經濟不確定和消費者習慣變化的影響下，較短的餐牌可能會是許多餐廳未來邁向成功的一個條件。 當然，並不是所有餐廳都適合像「一蘭拉麵」那樣只用一款「天然豚骨拉麵」菜式就能迎合客人需要。但大部份餐廳都需要拋棄過於冗長的餐單，並以「精簡餐牌」為改變目標。提到精簡餐牌就不得不提到最為著名的菜單工程 (Menu Engineering Model) 設計，透過把所有相同種類菜式（例如：前菜 vs 前菜）的銷量和出售後的營利進行比較，再將菜式分成四大類，然後就能對應不同類型的菜式作出決策。目的是最大限度地提高受歡迎而且利潤高的菜式銷量，並從餐牌中刪減那些不受歡迎又利潤少的菜式。 延伸閱讀：【F&B管理貼士】- 7個餐廳庫存管理技巧 四大類型菜式分別是： 明星菜式 (Stars) : 這類菜式既受食客歡迎，又能為餐廳帶來較高營利，是餐廳最希望出售的菜式，設計新餐牌時絕對應該保留。 跑馬菜式 (Plow Horses)：這類菜式很暢銷但利潤低，一般在實行薄利多銷策略的餐廳中較為常見。這類跑馬菜式價值在於能起到誘餌作用，吸引食客到餐廳用餐(例如：稻香集團的「一蚊雞」活動)，在這情況下有時甚至「蝕少少」都值得，因為顧客在餐廳內還會點其他菜式；相反，若這類跑馬菜式太受歡迎，並影響/擠掉了明星菜式的銷量時，就應果斷地從餐牌中取消這些菜式。 圖片來源：U港生活 困惑菜式(Puzzles)：這類菜式不暢銷但卻高利潤，通常可以用來迎合一些願意支付高價的顧客。困惑菜式的利潤大，如果並非過份滯銷的話都可以保留。但是如果銷售量實在太少，就會使餐牌失去吸引力，所以當困惑菜式連續在較長時間內銷售量一直低迷時就應該從餐牌中剔除。 落水狗菜式(Dogs)：這種既不暢銷又低利潤菜式一般來講應該要被取消。除非它有其他用途，例如：會用到不同「菜頭菜尾」為原料，能幫助餐廳減少食物浪費並幫助到庫存管理/平衡等等情況下仍可保留。 所以，當食肆打算精簡餐牌時，能考慮參考以上菜單工程 (Menu Engineering Model) 來設計餐牌。不過當中很可能需要大量數據支持和涉及不同複雜計算工序。在這個情況下，我們建議可以使用餐廳管理系統(Restaurant Management System)去幫助餐廳去進行計算，並設計出最適合的餐單。 對食肆來講，有了精簡的餐牌後，他們就可以專注於製作美食，同時為客人提供更快的服務和更「新鮮滾熱辣」的食物。 圖片來源：HK MENU 另外，更簡潔的餐牌代表著所需要的食材種類減少，餐廳能更集中在相同的供應商取貨，意味著在供應商手中增加了訂單，這樣就更有機會提升對供應商的議價能力並能協商更好的價格，從而能以更低的成本入貨並減少支出。當餐廳提供更簡明的餐牌時，他們就可以降低成本同時確保菜式始終保持著高質素。 餐牌還是一項營銷工具，通常客人第一個看到的就是餐牌。如果餐廳有一個好的餐牌設計就能更引人注目。根據全美餐飲業協會(National Restaurant Association)證實，在餐牌設計上的改變最多可以幫助增加 10% 營業額，可見餐牌設計對餐廳十分重要。 環顧四周，我們不難注意到新餐廳的餐牌會越來越簡潔，這些餐廳做法同時促使了一些食品連鎖店、食品卡車和特色餐廳效仿，我們認為食肆餐牌的簡單化和重點化趨勢肯定會繼續下去。 如果您準備從餐牌中刪除多餘的菜式並專注於您的特色菜餚，我們認為這是非常合適的方案和好開始。但調整菜單的實行過程可能很困難，我們建議你使用餐廳管理系統(Restaurant Management System) 去追踪每項菜式的銷售情況，以分析出那些最冷門和不賺錢的菜式，來幫助您的修改和建立專屬於您的餐牌。 希望以上內容能幫助大家對精簡餐牌有更深的認識。若果對加入餐廳管理系統(Restaurant Management System) 來幫助您去管理餐廳感到興趣的話，請點進連結以了解更多!

踏入新一年2022，經過兩年疫情時期，相信大家早已適應生活上不同的變化。雖然新一年各位都希望看到有新的改變，不過似乎疫情不會在短時間內散去。 為了防止新一波疫情爆發，政府於一月四日公布：將刊憲延續現行社交距離措施的有效期14天，並於二月二十四日落實擴展「疫苗氣泡」的計劃。 擴展「疫苗氣泡」計劃後，屆時未打針的市民將不能進入食肆，飲食業的生意將又再次受到防疫政策影響。稻苗學會主席徐汶緯表示擔心，餐廳生意額會因此最少下跌兩至三成。 雖然預計堂食生意額會下降，但持續兩年的疫情養成港人「嗌外賣」的習慣將會保持，代表著外賣生意會成為主流並繼續上升。 外賣平台戶戶送（Deliveroo）最近已經在港開設第八間名為「戶戶小廚」的中央廚房，以幫助餐廳以低成本拓展外賣業務，其成本僅是平時開店的兩成。 另外，擁有 3 間 3,000 至 6,000 呎的大型放題餐廳以及 1 間市集的「泰.夯蝦集團」亦設立了中央廚房，集團創辦人姚亦澧表示： 「利用中央廚房製作食物並送去不同分店，能夠更為高效地控制成本和食物質素。」 由此可見，中央廚房不但能幫助餐廳拓展外賣業務，更能夠有效降低營運成本並控制食物質素。 講到中央廚房，大家對它的了解可能不多，不過一旦講到有使用中央廚房的餐飲企業相信大家都肯定聽講過，例如：麥當勞、Starbucks、別天神拉麵、ClubONE 會所1號等等，這些少至只有幾間分店到多至有幾十間分店的餐飲企業都是採用中央廚房模式製作食品。除了連鎖餐飲企業外，還有不少行業都同樣依賴中央廚房模式供餐，例如：酒店業、等等。 既然中央廚房模式早已被應用在不同地方上，到底，中央廚房是甚麼，而它又是如何做到為餐廳控制成本和食物質素呢? 中央廚房其實是餐飲工場的一種，是指由餐飲機構所建立並具有獨立場所和設備的地方。中央廚房的主要用途是大量製作各種食物成品或半成品，並運送到各個分店中。這樣，各餐飲分店員工就只需要對食物成品或半成品進行簡單組裝或二次加熱後就能將食物直接出售。 而中央廚房能帶來的好處有許多： 集中採購食材，降低營運成本 利用中央廚房去集中採購能夠為餐廳降低營運成本，並提高市場競爭力。一方面是在於食材成本，透過中央廚房大批量向供應商入貨，不單止能夠增加自己的議價能力從而取得更優惠的價格，而且可以避免每間分店各自向供應商落單的環節，節省時間。另一方面則有助減少人力資源消耗，由於有中央廚房的設立，分店實際鋪頭就能夠縮小廚房面積甚至取消廚房，這樣不但能夠在擴大前台鋪面面積去接待更多客人，尤其在寸金尺土的香港，每平方呎的一年租金都以千元起計，節省到的每一呎空間都是純利潤，同時座位多了就能容納更多顧客，代表著營業額上升；再者，有了中央廚房後餐廳就不必在廚房中維持大量人力配置以減少成本。 統一菜式質素 對於有多間分店的連鎖餐飲企業來講，各分店菜式的質素和味道是很難保持一致的。原因在於每家餐廳的廚師團隊不一樣，他們對於廚藝的理解和拿捏都不相同，縱使每個人使用同樣的食譜和食材，彼此做出來的口味也會有所差異，更何況現在「炒散廚師」愈來愈多，餸菜味道天天變的情況亦出現得更頻繁。 中央廚房可能是一個很好的解決方法。在中央廚房中，成品的製作方法、加工和運送過程都將會由嚴格的控制標準統一，這樣所有分店的食物質素都保能夠保持一致。 技術安全保障 普遍餐廳的生產都十分依賴廚師，一旦廚師們學會餐廳菜式就離開甚至另起爐灶的話，餐廳可能會得不償失。2021年入選米芝蓮指南「車胎人美食」的台式餐廳「阿元來了」就曾經指出被幾位員工偷走煮食秘方，對方更於自立門戶售賣同類食品，對餐廳造成巨大打擊。 若果使用中央廚房，所有的食物成品加工過程都會被標準化和流程化，並仔細分為不同的獨立步驟進行，每位員工只會專注在特定較細的範圍內工作，從而所有員工都只掌握了某一個環節的加工技術。在中央廚房的運作模式下，有效加強了仿冒能力，建立技術璧壘，並為餐飲品牌提供保護。 加強餐飲自動化 近年來，人力成本不斷上升，根據 JobsDB 報道，餐飲業更加非常難去請人，無論是前台或是後廚都處於缺人狀態。 尤其在後廚中環境較為雜亂，工作內容較多「粗重野」，對勞動力要求較高，很多時都需要體力較好的男性才能勝任。 但現在透過加強系統化餐飲處理，中央廚房能夠集中生產並運送食品，令到餐廳煮食流程大幅簡化，轉為員工只需簡單地對食物進行處理就可以出售，而且崗位並不要求員工有烹飪技巧或強大勞動力。這樣不但能讓一般女性都能勝任後廚崗位，同時大大減少了對員工進行培訓的時間。 其實餐飲中央廚房模式的優點有很多，對於有意開設分店的飲食企業來講是大勢所趨，也是行業的必然發展。透過餐廳管理系統(Restaurant Management System)能去有效加強前線餐廳、採購和中央廚房三方之間的聯系並監察整個採購流程及庫存變動，以致減少食材成本及把利潤最大化。 若對了解餐廳管理系統(Restaurant Management System)來幫助管理餐廳感到興趣的話，請點進這裡聯絡我們!

Restaurateurs, chains and their suppliers have seen deep disruption on an unprecedented scale that has not only severely impacted their traditional business models, but often their very existence. Owners have had to move fast to adapt their business models, with digital F&B playing a deep integral role. Everyone Needs to Eat Delivery and takeaway models have been more eagerly explored and executed, by both owners desperate to find new revenue streams, and equally consumers who are also keen to participate for their own reasons of safety and convenience. Changing economic environments also brings new entrants. Kitchens Ghost, cloud or dark digital kitchens, that have no physical footprint, continue to spring up, bringing both threats to your business as they become new competitors, and at the same time providing incumbents with opportunities for risk mitigation to protect them from any unexpected localised covid related shutdown. Different kitchen styles, including centralised & decentralised kitchens, have different underlying cost metrics in that they can be located in non-prime areas, avoid customer facing fit-out costs, and can additionally leverage industry wide delivery apps which contribute to replace walk-ins for driving traffic. Margins from each need to be tracked. Menu Analysis Enhanced F&B concepts mentioned above, combined with the leverage of digital, has given this new breed of tech savvy owner the ability to drive innovative menu design based on data. This enables a higher degree of personalisation, and all with a more compelling cost structure. Although the secret sauce of these digital kitchens relates to digital food production, many aspects of the business model can still be leveraged using your own data within your current environments. In Process Analytics Financial and non-financial information can be viewed at both an aggregate or individual level, so for example by operational cluster, brand, outlet, distribution type (eg 3rd party delivery), order source (eg WhatsApp, WeChat, delivery apps etc), all with an integrated audit trail, so that underlying variables can be fine-tuned for optimum results. This also includes line menu items exploded to their underlying ingredients as well as actual vs expected consumption rates. Fear, uncertainty and doubt means that It is not uncommon to hear about some owners being cautious about additional app related distribution costs, but at the same time it is not uncommon to find on-premise and delivery menus containing price differences to compensate, so it is all about experimenting to some extent to find what works from your typically very discerning end user base, and comes back to smartly differentiating channels where appropriate. Supplier Management Procurement can be localised or centralised for both direct and indirect procurement (T&E, recruitment agencies, utilities), and can also include both quantitative & qualitative metrics (delivery performance, food quality, reliability etc). Food Management Master food order lists can be used to simplify re-ordering procedures, and ongoing visibility maintained by giving internal stakeholders controlled access for the more detailed updates, such as food availability is when, where and what will be delivered etc. This ensures that par levels are maintained as needed, with delivery times being optimised and storage costs minimised, in order to maintain ongoing quality. Minimising Wastage Food supply and demand levels can be proactively managed across outlets to optimise supplier orders and therefore reduce costs, as well as giving full visibility on all items coming up for expiry. This area is extremely relevant, as today’s supply chain constraints will need more forward purchasing, contrasted with everyone’s ESG responsibilities to reduce food waste. Adapting to Change With Digital F&B, decision making is enhanced through having accurate in depth and timely information that can be used to minimise food wastage, as well as enabling detailed scenario planning that can leverage the available ingredients at hand when supply chains are not so predictable. FlexSystem is a business software vendor to 1 in 10 Forbes Global 2000 (May 2020) and 1 in 5 Global Fortune 500 (August 2020), operating at the intersection of new process and payment technologies to provide you with iterative opportunities for value creation with or without AI at both gross and net margin levels.

疫情下外賣成風，滿街都是外送員，餐飲業情況應該有所改善吧？未必，外賣折扣、外賣平台佣金都令利潤大不如前。 不過外賣數量大幅提升卻是不爭的事實，本年初就有調查顯示，2020年港人每月外賣消費平均逾1,300元，金額較2019年增加超過兩成。餐廳對外賣包裝的需求及消耗有增無減後，不但採購成本有所上升，也衍生出庫存成本上升的問題。本來微不足道的外賣包裝成本就變得不可忽視。 隨著外賣盛行，令人更關注外賣包裝的環保問題，部份餐廳就緊隨潮流轉用可降解的外賣包裝。以往大多餐廳都會向客戶征收1元以彌補外賣包裝的成本，不過，餐具製造商就直言全降解外賣餐具比膠餐具成本更高，僅外賣盒便要超過1元。所以，要顧及企業的環保形象之餘，亦要嚴格控制成本，將外賣包裝成本納入系統監察，就可以得出外賣的真正利潤。畢竟，本來利潤就已受折扣、抽佣等影響，若再忽視外賣包裝成本，就得不到準確的數據作出正確的生意決定。 另外，外賣數量上升亦令外賣包裝消耗更快，為此餐廳會儲備更多外賣包裝以備不時之需。不過香港寸金尺土，斷不可能囤積大量包裝於分店，更不會另租倉庫，餐廳都是依賴準時化採購(Just-In-Time Procurement)。為了有效實行，餐廳必須準確知道現存外賣包裝，當低於指定數量就採購足夠常備庫存量，節省庫存成本。 其實，監察外賣包裝就像監察食材同樣重要。去年有上市飲食集團指出外賣生意佔整體營業額約4成，相信你不希望該4成營業額竟受外賣盒缺貨而有所損失吧？要改善庫存監察，可向我們查詢更多關於Foodival 採購及庫存系統，了解所有貨物庫存數量、成本、流向等，在疫情下節省更多，賺得更多。

餐飲業受疫情影響，正面對停業及現金流壓力。除開源加強外賣服務外，不少餐飲集團都緊縮開支，但說易難行，究竟應如何節流？ 1. 調整食材存貨及成本 餐飲業普遍將食材成本目標定為營業額之30%，而控制食材成本從採購價格著手必然最直接有效，但就較為被動，反而餐廳可以主動加強監管食材過期日，減少因廢棄食材產生的開支。 以往餐廳大多欠缺監察過期食材，往往後知後覺。若採用系統監控庫存，就可從餐廳收貨時紀錄過期日，再由系統提醒餐廳及採購部即將過期的食材。即使食材過期，管理者亦可從系統獲取數據，分析並制定策略加以改善。 疫情下快速應變亦至為重要，系統可隨時按採購單價格計算估計食材成本，一旦食材開支超出預算，亦無須等待至月結後才發現，減低現金流壓力。 2. 調整人力資源安排 即使生意再受影響，餐廳仍需聘請廚師、待應運持運作。大部份餐廳都改以聘請兼職員工減低營運開支，但需留意「418條例」反而令餐廳有機會支付額外費用。 人力資源管理系統能協助遵守「418條例」，提醒主管避免安排兼職員工連續4星期上班。當需要更改更表時，月曆界面令主管更清楚排更狀況，避免因安排失誤影響服務，錯失寶貴生意。 3. 向業主爭取減免租金 租金雖為固定開支，但疫情下所有事情一反常態，就連業主減免租金亦有所耳聞。餐廳應主動游說業主減租，為固定開支節流，隨時令餐廳的財務報表由虧轉盈。 4. 申請資助或貸款 全球營商環境都正因疫情有所轉變，大小企業都藉此機會實行數碼轉型，餐飲業亦不例外。除了手機外賣平台外，手機點餐、自助點餐機、送餐機等亦逐漸普及，而雲端管理系統亦成為餐飲集團重視的資訊方案，如採購及庫存管理系統、人力資源管理系統、財務管理系統等，都成為疫情下繼續有效管理的必需品。 若餐飲業有意添置數碼方案，可申請政府的科技券資助計劃(TVP)，獲取高達60萬港元資助，提升管理效率之餘亦可減輕財政壓力。 如對餐飲業全面管理方案有興趣，可聯絡我們查詢。

最近確診個案逐漸回落，政府於２月１８日解禁晚市堂食後，近日更計劃以「疫苗氣泡」為基礎放寬食肆防疫措施。 自晚市堂食解禁後，市民已經急不及待外出聚餐，不少食店都出現人龍。不過於解禁初期就有酒樓擔心疫情反彈，所以預訂僅足夠一星期的食材，避免因恢復禁令而損失慘重。 面對不確定的生意環境，餐飲業必須步步為營，審慎考慮採購食材，從數量、價格及食材種類三方面控制食材成本，增加利潤。 1.避免過多或過少食材 從酒樓的回應已經得知，庫存過多會增加浪費食材的風險，而庫存過少則會白白錯失生意機會，究竟要怎樣準備適量食材？很多食店仍會按經驗準備食材數量，但當面對環境轉變時往往不能快速反應。 為避免產生無謂開支，具規模的餐飲集團多配備採購及庫存系統管理採購工作，當系統發現採購量比過往異常地少、或庫存食材少過最低庫存要求時就會向用戶發出提醒。店員也可透過系統預視採購後的食材數量，避免囤積過多食材。 2. 經常審視食材價格 為了方便營運，大多食店都只跟數間相熟供應商訂購食材，雖然如此，但我們建議食店亦要恆常審視食材成本，了解採購價格有否跟市場脫節。而食店亦應事先準備好各食材的後備供應商，應付突如其來的供貨不足問題。 透過系統儲存所有採購紀錄，除有助分析價格趨勢外，一旦貨源出現問題，食店亦可從系統中尋找後備供應商的價格及其過往服務質素，快速應變及轉換供應商。 3. 轉換食材配搭 食材價格不斷上升是不爭的事實，就算更換供應商或食材品牌，也未必能降低成本，最後轉嫁成本予消費者，隨時影響公司營業額。 若食店透過銷售及食材成本數據，分析菜式的成本及毛利，就可研究轉換食材配搭的可行性，提高毛利，維持食材成本佔比。 Foodival 支援各部門的日常採購及庫存運作，包括店舖、中央廚房、採購部及管理層，透過管理採購單、點倉等控制食材成本，不用擔心食材成本無故上升減少利潤。管理層更可對食材成本一目了然，改善餐飲業資訊不透明的問題。 如有興趣了解更多，歡迎向我們查詢或瀏覽網頁。

Retail Asia Conference & Expo 2020 (RACE) was successfully concluded last Friday. FlexSystem is proud to be involved. We were much concerned about the safety and health of our staff and guests. In order to reduce the risk of inflection, we followed hygienic measures, providing alcohol-based handrub and disinfecting the floor mat regularly, etc. In addition, we prepared the alcohol hand sanitizer spray as a gift to our guests too! This year, many exhibitions have been postponed or cancelled due to COVID-19 outbreak, and RACE is the first big trade show under this pandemic. Although the show lacked overseas visitors, there were still many potential local buyers as everyone had eagerly awaited a trade show in Hong Kong. We were glad to meet with them and show how we could help! Apart from the retail industry, it was our pleasure to meet with F&B practitioners as well since RBHK and RACE were combined together this year as a special arrangement for the COVID-19 outbreak. Besides our signature Accounting and Human Resources Management System, we were grateful to know that our food procurement and inventory management system - Foodival were appreciated by most of the visitors from different industries! We are all experiencing a difficult time due to the pandemic, especially the F&B industry which is influenced by lots of government requirements such as the prohibition on group gathering. This triggers the stakeholder of F&B industry to find a remedy to prevent loss and hence recognizes the importance of cost control. Foodival solves most of the typical issues within the F&B industry which is related to cost management. With Foodival, the data of the front-line stores, procurement department and central kitchen could be stored systematically and securely. Order could be made based on the sale forecast and reduce excessive food ordering. The UI is also specifically designed for F&B and Retail industry. No more pending and start the digitalisation of your business. If you have any enquiry for our Procurement and Inventory System, or Accounting, Human Resources Management System, just contact us to have a quick chat!

From 1 April 2020, Hong Kong Government has increased the amount of TVP from HK$400,000 to HK$600,000, aims to subsidise non-listed local enterprises/organisations in using technological services and solutions to improve productivity, or upgrade or transform their business processes. Who are eligible to apply? Registered in Hong Kong under the Business Registration Ordinance (Cap. 310); or under the Companies Ordinance (Cap. 622) Established in Hong Kong by relevant ordinances as statutory bodies With substantive business operation in Hong Kong which is related to the project under application at the time of application. ​ With simple steps, you can apply the funding and lead your business to another level of digitalization. If you wish to purchase our system with TVP, always feel free to contact us!!