自全球暖化問題日益嚴峻及能源加速耗竭，國際間環保意識抬頭，本港政府亦積極推動「綠色經濟」及「全民減廢」，期望改善環境質素，有助香港邁向碳中和。
在全民減廢方面，立法會已於 2021 年 8 月通過都市固體廢物收費（垃圾徵費）條例草案，不論是家庭或食肆，皆需按「污染者自付」原則，按廢物量繳費，改變各界以為丟棄垃圾或廚餘是零成本的舊有觀念，達致減少整體廢物棄置量的目標。面對快將於 2023 年正式實施的垃圾徵費，經常因無法預料食材用量而產生大量廚餘或廢棄食材的食肆又該如何有效地應對？
香港餐飲業廚餘問題嚴重 佔堆填區總廢物量近4成
根據環境保護署資料，現時本港每日產生約3,600公噸廚餘，而其中約三分之一來自工商業界，更有持續上升的趨勢，由2002年的400公噸增加至2016年的1,274公噸。棄置廚餘會產生大量溫室氣體及滲濾污水，嚴重影響環境及違背可持續性發展理念。爲進一步了解本港餐飲業界的廚餘現況及相關問題，香港浸會大學國際學院與食德好於本年度合作發起「業界廚餘現況調查」，以葵青區作為試點，搜集有關廚餘數據進行分析。調查發現本港超過9成商戶並不清楚現時業界廚餘佔整體都市固體廢物的百分比，更有逾4成商戶不知道垃圾徵費已通過，亦只有6成半的商戶表示有因此實行減少廚餘的措施。 上述報告雖然以個別地區為研究試點，但餐飲業界的嚴重廚餘問題，及薄弱環保意識亦可見一斑。
垃圾徵費與營運成本
特別值得一提的是，上述調查發現約4成受訪餐廳於採購、存倉時已產生大量廚餘，佔其整體垃圾的10%至34%。由此可見，本港不少餐廳並沒有一套高效和精準的採購及庫存管理系統，以致無法預計採購及存貨量，導致過量採購或缺乏監測食材保存期而令食材報廢，增加食材成本，同時產生嚴重廚餘問題。
普遍而言，許多餐廳仍然使用傳統的下單採購模式（如透過Whatsapp、電郵及傳真與供應商聯繫）及以 Excel 記錄日常採購量及食材成本。此運作模式需要大量人手處理訂單及數據，亦難以避免人爲錯誤，更遑論整合每天的採購明細、實際食材成本及存貨量等作為管理層的有效參考數據。
垃圾徵費在即，餐飲業界若不改變現有管理模式，預料營運成本將會持續增加。世界綠色組織亦早於2017年估算大中小型餐廳的月均垃圾徵費，以預測垃圾徵費實施對餐飲業營運成本造成的壓力。以大型餐廳為例，組織預計每月垃圾費約 HK$9000 至 HK$13,000，中型餐廳約HK$3,000至HK$5,000，而小型餐廳每月則需約 HK$1,400 至 HK$1,900。假如餐廳分店衆多或設置中央廚房，其營運成本當然隨之上升。
電子化餐飲管理改善廚餘問題 減低食材成本
在疫情爆發後，其實電子化餐廳管理已為大勢所趨，加上垃圾徵費在即，引入餐廳管理系統可以幫助餐廳有效地控制食材成本及提升利潤。以下我們將為大家分享箇中原因：
自動化採購流程 有別以往人手下單，電子系統可以將每間餐廳的採購申請合拼到同一平台，並列出所有供應商的資料，如價格、截單日期等，有助員工更有效地處理及跟進訂單，大大減少因人手下單/員工休假而出現漏單的機會。系統亦會自動將採購單以 Whatsapp、 eFax 或電郵方式統一發送到供應商，方便員工追查訂單，進一步減少錯單情況。 此外，當系統發現訂購數量不尋常，如數量相對一般同類訂單過大，系統會即時發出通知，提醒員工核實，有效減低食材庫存過剩而報廢的情況。
精準的庫存管理系統 除了自動化的採購，準確無誤的庫存管理系統對減低廢棄食材亦非常重要。餐廳管理系統可以讓員工更便捷地進行日常庫存管理工作，包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等。他們可以於過程中上傳送貨單及貨品照片作記錄，減少前線遺失或弄污訂單而無法追查的情況，確保庫存記錄無誤。此外，系統會在存貨量異常或食材到期前發出通知，協助員工控制存庫及食材用量，有效減廢。餐廳亦可以考慮將管理系統連接 POS 系統，將數據互換，直接扣除庫存量。有準確的庫存管理，食材缺貨或過量的問題自然迎刃而解。
加強對中央廚房管理 為了保持食物質素及控制成本，不少連鎖餐廳都會開設中央廚房，大量製作各種食物成品或半成本，再運送到各分店組裝或加熱出售。餐廳管理系統可以加强對中央廚房的管理，清晰地顯示從生產線、中央廚房到分店的流程和記錄，有助餐廳及採購部掌握生產及庫存狀況，大幅提升營運透明度，加強前線餐廳、採購和中央廚房三方之間的聯繫。透過三方無間合作，加強存庫管理，改善廚餘問題，減低食材成本。
按食譜分析食材成本 餐廳管理系統亦可以從成本角度分析每種菜餚或食物，對配方進行分析，作為餐廳提高食品利潤及採購食材的參考，進一步減低不不要的浪費，甚至改進業務。
多樣化管理報告 引入餐廳管理系統的另一個好處是管理層可於一個平台上集中管理，掌握多樣化的報告和準確數據，深入了解每間餐廳的銷售業績及記錄等，作爲商業決策的重要參考。以減少廚餘爲例，管理層可以掌握餐廳的食材報廢報告、食材食本及分析等，再作出針對性的措施，以減低營運成本。
餐廳管理系統不但可以幫助餐廳改善廚餘問題，更提供不同的自動化功能，簡化整個餐飲營運流程，減低前線和後勤的工作量，從而提升工作效率，長遠亦有助減低營運成本，發揮業務潛力。
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