疫情爆發至今已持續近三年，餐飲業因受到社交措施、市民減少外出用餐、食材成本上升等因數影響，不論是大型連鎖品牌或小店的生意都大受打擊，面臨不同程度的營運困難。然而，大型餐飲品牌因流動資金相對充裕，可以承受的成本及經營壓力比小型餐廳大。而品牌或集團模式經營的優勢，包括資金週轉靈活、與供應商關係良好、多元化採購方式、議價格能力較高等，在「後疫情」時代漸趨明顯。面對營運成本不斷上升，許多餐廳只好紛紛加價，將成本轉嫁至消費者。在環球經濟不景的大環境下，餐飲業整體加價、外圍局勢不穩、百貨通脹升溫等問題使消費者在花費時分外謹慎。他們會更注重整體餐飲體驗是否值得，而餐廳能否在加價後挽留顧客仍然是未知之數。以下我們將分享更多有關餐飲業集團化新趨勢的原因及影響，作爲餐飲經營者制定 2023 年經營策略之參考。
為何「品牌」在後疫情時代盡顯優勢?
1. 採購能力
在全球原材料價格上漲的前提下，餐廳與供應商的關係尤其重要。而集團經營或連鎖餐飲品牌多數與不同供應商有長期合作關係，為旗下餐飲品牌大量購入食材，是供應商穩定的收入來源之一。供應商願意為了長期和穩定的合作關係而為集團提供較優惠的食材價格，因此它們的議價能力比中小型餐廳高。 相反，供應商因考慮到中小型餐廳的營運或入貨量的不穩定性，提供優惠的機會則較少。 在議價能力較弱的情況下，中小型餐廳的食材成本上升幅度有機會比集團或連鎖餐飲品牌更高，營運更為困難。此外，餐飲集團的採購部相對有規模，一般與多個供應商有合作關係，可避免過度依賴單一供應商。加上它們有能力和資金開拓新貨源，應變力自然較高。因此，集團較容易應對因疫情造成的供應鏈受擾、供不應求等問題。
2. 挽留及吸引人才能力
集團經營或連鎖餐飲品牌的營運穩定性一般較高，信譽亦較好，有較豐厚的資源為員工提供吸引的薪酬及福利，加上公司架構較完善，員工的職涯發展潛力相對大，除了可以挽留人才外，亦吸引不少人投身。此外，由於集團需要處理大量員工問題，因此集團大多引入完善的人力資源管理系統，簡化假期申請、員工開支或超時工作報銷等多項人力資源作業。此舉不但提升整體員工體驗，加强歸屬感，更可以讓 HR 騰出更多時間去招募或挽留員工。
3. 成本轉嫁能力
由於大型餐飲品牌在市場上已佔一席位，並配合强大的品牌力及宣傳力，消費者覺得品牌是品質保證，口碑自然較佳。即使品牌加價仍有不少支持者的情況亦常見，顧客忠誠度較高。如此一來，大型餐飲品牌相對中小型餐廳較不怕因加價而流失顧客。相反，主打價格便宜的中小型餐廳的加價能力則相對低，因爲他們在加價後的「CP值」下跌，產品或許會因失去原有的吸引力及競爭力而流失顧客。可見，中小型餐廳成本轉嫁能力較大型品牌低。再者，因原材料價格上升，缺乏議價能力的小店在食材成本上升幅度方面有機會較品牌餐廳高， 更難以在疫市生存。
4. 資金籌集能力
大型餐飲品牌在資金籌集能力方面亦更勝一籌。由於大型餐飲品牌的商譽及利潤能力較高，投資者較容易被吸引而投資。有充裕的資金自然相對小店更容易應付疫情或疫後帶來的影響，如人手不足、食材價格上升等問題。
成本上漲 餐飲業整體加價
面對疫情及國際戰爭引發的全球原材料及能源價格上漲， 餐飲業的營運成本不斷上升。聯合國糧食及農業組織（FAO）於 2022 年 3 月發布全球食品價格指數，該指數按年上升 33.6%，按月升12.6%，再創歷史新高。全球食品價格指數是由穀物、植物油、乳製品、肉類和糖五個類別的商品價格指數的平均數構成，用以衡量全球貿易中常用食材的國際價格變化的重要指標。隨著全球食品價格不斷上升，本港亦難逃通貨膨脹危機。根據香港政府統計處 2022 年 10 月公布的消費物價指數，基本食品價格錄得按年3.3%的升幅。儘管食品價格的按年升幅略為放緩，仍然相對其他類別升幅較快。由此可見，不論是小型餐廳及大型集團都正在面對不同上升幅度的成本壓力。加上餐飲業長期人手不足，在疫情期間更有不少餐飲從業員轉投其他行業以謀生計，「難請人」的情況尤其嚴峻，難以靠精簡人手以節省成本。面對如此困局，不少餐廳唯有調高食物價格來為維持餐廳的收支平衡，造成餐飲業整體加價的現象。而此加價潮亦在 10 月的消費物價指數中反映 – 外出用膳及外賣價格按年升 3.5%，甚至比基本食品價升幅稍高。
爲何會出現兩極化消費模式？
隨著整體物價上揚，市民整體收入加幅不及物價升幅，導致整體消費能力下降。根據政府統計處 2022 年 6 月公布的數據，在統計調查中包括的所有選定行業，以名義工資指數計算，3 月的平均工資率較上年同期上升 1.8%，唯扣除通漲後的實質薪金與 2020 年同期大致相同。消費力下降無疑驅使消費者在消費時更精打細算。以外出用膳爲例，消費者在一般情況下會選擇價格相宜的「抵食」店鋪以節省生活開支；而在節慶或聚餐時，消費者有機會偏向花費多一點，選擇較有質素保證的餐飲品牌以換取值得的餐飲體驗。而在這現象下，大型餐飲品牌的號召力及品牌力相對較高，較容易吸引消費者。相反，中間價位的餐飲，「CP值」相對較低 – 它們既沒有低價位餐廳「抵食」，也沒有知名度高的餐飲品牌的吸引力。在食物、服務質素和體驗方面亦相對餐飲品牌遜色。因此，消費者傾向選擇品牌餐飲或平價餐廳，中價位餐廳的競爭力相對下降，市場開始出現「兩極化」的消費模式。
餐飲業邁向集團化 多品牌發展將成新策略？
疫情在過去 3 年對餐飲業造成的衝擊令不少餐飲業經營者對不同的營運模式作出反思，而當中不少人更認爲「多分店」或「多品牌」的集團經營模式獲利能力較單一品牌高。根據餐飲 POS 系統 iCHEF 去年的「2022 Q4 年比預測」客戶調查發現，近 4 成的「多店」老闆預期營業額會提升，而「單店」老闆只有 16%。可見，「多分店」或「多品牌」的餐飲業經營者對業務發展的前景預期較單一品牌樂觀。而在 2023 年業務擴展規劃方面，計劃擴展業務的「多店」品牌比例是「單店」品牌的 3.5 倍。由此可見，更多的餐飲業者理解到「多分店」或「多品牌」經營模式的優勢，並正在積極籌劃如何擴展業務，以擴大品牌影響力及市場占有率，把握「後疫情」經濟復蘇的機遇。在香港，已有不少餐廳及咖啡店在疫情期間積極擴展業務，把握先機。例如近年嶄露頭角的本地咖啡品牌 APT. Coffee 由 2019 年開店至今，已在疫情期間在港島各區開設3間分店，最近將西營盤分店轉型，發展全新餐飲品牌，加入高級餐飲及酒吧市場。而另一人氣咖啡店 NOC Coffee Co.，於 2015 年成立，亦無懼疫市，在香港開業 7 年間開設超過 6 間分店，最近更進駐元朗區，計劃在新界區大展拳腳。相信在「後疫情」時代，「多分店」或「多品牌」發展將成為餐飲界的新策略。
集團化餐飲有助推動本地餐飲數碼化
「多分店」或「多品牌」集團化餐飲的經營模式無疑促進了本地餐飲數碼化及自動化的發展。由於業務不斷擴展，餐廳不能再單靠傳統人手方式管理多間分店及大量員工。因此，不少餐廳已引入不同的自動化管理系統以解決不同的營運痛點，減少人手出錯的機會，讓管理工作更有效率。
餐廳存庫及採購系統便是其中一個受餐飲業經營者歡迎的解決方案。透過餐廳存庫及採購系統，餐廳可集中處理採購流程、管理多間分店的存庫，甚至連接中央廚房。自動化的採購流程把每間餐廳的採購申請合拼到同一平台，有助員工更有效地處理及跟進訂單，大大減少因人手下單或員工休假而出現漏單或錯單機會。此外，精準的庫存管理系統亦可讓員工更便捷地進行日常庫存管理工作，包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等。他們可於過程中上傳送貨單及貨品照片作記錄，減少前線遺失或弄污訂單而無法追查的情況，確保庫存記錄無誤。加上不同的提示功能配置，例如每日工作任務提示、低存庫提示、異常訂單提示等，使餐廳不論開設多少分店仍可有效地掌握每間分店的存庫和採購記錄，甚至連食材成本都瞭如指掌。
此外，由於餐廳不斷擴展，人手隨之增加，一套高效的人力資源管理系統也成爲不少品牌餐飲必要的解決方案。假如只依賴人手和傳統紙本文件處理不同的人力資源部作業，例如支薪、出勤、排更、超時工作報銷、假期管理等，HR 便無法掌握準確的記錄，甚至有機會出現遺失資料的情況。而人力資源管理系統可讓餐廳系統化管理及集中處理各人力資源作業，更可定期更新本地法規，確保所有作業皆符合勞工法規。個別系統更特設「418」提示、員工假期及工作時數結餘、快速自動排更、月曆更表界面等功能，方便管理人員日常工作之外，更有效保障員工利益，減少勞資糾紛。
總括而言，「多分店」或「多品牌」集團化餐飲的經營模式無疑為餐飲業者擴大一定經營優勢，特別在採購能力、人才挽留及招聘、資金籌集等方面。餐飲業者不妨在「後疫情」時代把握機遇，審視現有營運模式，積極思考如何可透過擴展業務以增加營運優勢，尋求在市場暢旺或低迷都可以「站得住腳」的經營秘訣！
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