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雲端廚房的興起: 如何有效地控制「虛擬餐廳」?



自疫情爆發以來,政府採取一系列防疫措施,包括收緊社交距離、限制晚市堂食、甚至關閉餐廳等,期望減少社區人流和社交接觸,以助遏制疫情。一系列嚴謹的管制措施無疑使餐飲業生意大受影響,業績持續下滑。根據本港政府發表的《2021年半年經濟報告》中的專題「新冠病毒疫情下, 餐飲服務活動業的業務表現及就業情況回顧 」,食肆收益在 2020 年 2 月較同年 1 月 (疫情爆發前) 急挫超過 4 成;到 2021年 6 月的收益仍低疫情爆發前近 2 成。 在最近 5 月發表的《2022年第一季經濟報告》中,餐飲服務活動業的失業率較上季急升 5% 至 11%,可見不少餐廳皆因疫情而精減人手,甚至結業,令失業率有上升趨勢。



面對如此嚴峻的局面,不少餐廳都絞盡腦汁尋求新出路,嘗試打破傳統的營運模式,迎合市民飲食習慣的轉變,以全新的外送模式拓展更多客源。而雲端廚房以「虛擬餐廳」為主的經營模式亦應運而生。以台灣爲例,台灣第一家雲端廚房 Just Kitchen 於 2019 年成立,此後在台灣各區增設多個「衛星廚房」據點。 而在香港,雲端廚房亦嶄露頭角,2020 年成立的 Freshlane 為餐廳提供共用廚房之餘,更有一站式線上推廣、市場營運及客戶溝通等服務,旨在為客人打造專屬虛擬品牌。



什麽是雲端廚房?


雲端廚房又名「幽靈廚房」, 泛指無實體餐廳,只靠線上點餐及外送模式經營的全新餐飲概念,坊間因此以「虛擬餐廳」來稱呼雲端廚房。其實, 雲端廚房與較爲人熟悉的中央廚房概念相似,兩者皆由中央處理食材再出售,而最大分別是,中央廚房大多負責 B2B 模式的食物成品或半成品製作,再送到自家餐飲或集團品牌的實體店進行簡單烹調或二次加熱後出售;而雲端廚房則是一個「共享」或 「跨品牌結盟」的概念,主要為其他餐廳或餐飲新手提供開業所需的基本設備,再透過餐飲平台外送。此模式既可減低開設實體餐廳或分店的成本,又能在不同地區吸納新客源。



雲端廚房的多元經營模式


自疫情起,經過2年多的發展,雲端廚房已發展出多種營運模式,不斷擴展,潛力不容忽視。以下將簡單介紹最常見的三大營運模式:



(1) 共享廚房夥拍外送平台

共享廚房的概念就如近年非常流行的「共享工作間」(co-working space)。 共享廚房一般具備食品製造牌照,基本設備齊全,包括煮食爐具、水電煤、防火系統等,並設有取餐區、收貨區等,亦可按不同需要而調整廚房佈局及設備。此類共享廚房會與外送平台合作,提供較優惠的平台收費方案,甚至舉辦不同營銷活動或提供各種銷售策略等,提高合作品牌銷售額,支援品牌業務發展。一般而言, 共享廚房會以較相宜的月租的方式收費,簡化開展業務的步驟和成本。此模式多數吸引未有足夠資金開設實體店,但希望於餐飲業界試業的餐飲新手。以香港爲例,Freshlane 便是以此模式運作的共享式雲端廚房。


(2) 外送平台自設雲端廚房

在疫情持續下,更多市民大眾選擇「叫外賣」,外送平台及服務因此逆市擴展。然而,外送平台眾多,競爭非常激烈,要突圍而出唯有發掘市場需求,甚至突破框架,嘗試業務多元發展。開設雲端廚房,邀請不同餐廳及品牌加盟便是其一。在香港,外送平台戶戶送 (Deliveroo) 於全港開設近 8 間「戶戶小廚」,邀請不同品牌進駐,合作品牌可挑選特定菜式,自行預備食材,再分派旗下廚師到該區的「戶戶小廚」內烹調,最後由平台代爲送餐。一般而言,大部分合作的品牌本身已開設實體餐廳,希望利用外送平台的雲端廚房進一步拓展業務至未有分店的地區,巧妙結合雲端廚房的便利和實體餐廳的優勢,出現「 前店後廠」的現象。以「戶戶小廚」爲例,此類合作非僅以出租模式與餐廳合作,亦會為餐廳提供不同的零售解決方案,租金是按每間餐廳的每月營業額按比例分成。


(3) 外送平台取得特許經營

外送平台開設雲端廚房後衍生出「特許經營」的運作模式。平台會挑選合適品牌,根據餐廳提供的食譜,由旗下廚房的大廚烹調再送餐,進一步減少合作餐廳需要安排的人手及資源。



如何有效管理多點營運的雲端廚房?


(1) 存庫及採購系統

管理多間雲端廚房好比管理不同餐廳分店,要保證品質及出餐服務,掌握食材存庫量及生產線的生產狀況尤其重要。要處理大量訂單及管理不同營運點,單靠人手採購及記錄存庫根本難以應對。因此,一套有效全面的食材存庫及採購系統至關重要。有別傳統人手下單,系統可將雲端廚房的採購單合拼,進行中央採購。系統會列出所有供應商的資料,如價格、截單日期等,有助員工更有效地處理及跟進訂單,大大減少因漏單錯單的機會。此外,員工亦可透過系統處理日常庫存管理工作,包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等,系統更會發出存貨偏低或食材到期通知,更有效控制存庫及食材用量。同時,系統亦可清晰顯示從生產線、廚房到送貨點的流程和記錄,有助掌握全面的生產狀況。


(3) POS 系統

雲端廚房非常依賴線上點餐,因此必須配置一套簡單易用的 POS 系統。一般而言,只需於手機或平板電腦下載特設的應用程式便可輕鬆管理訂單。系統通常會連接不同的外送平台,並將所有平台及旗下不同品牌的訂單整合到該 POS 系統上統一處理,令管理者無需額外購買不同外送平台專用系統,更無需耗費人手入單。此外,系統甚至可同時管理多個廚房,在有需要的情況下,自動將訂單轉至指定的工作區,加强各廚房的聯繫和合作。


(3) 數據分析系統

由於雲端廚房下的品牌大多沒有實體店,或以雲端廚房作為開設分店的營運試點,有關銷售及食材的數據分析對業務發展格外重要。有見及此,市面推出不少分析系統,把 POS 的數據進行整合分析,使各品牌的表現一目了然。更值得一提的是,個別系統更具備食譜分析功能,可從成本角度分析每種菜餚或食物,進行配方分析,作為品牌改進食譜或餐牌的重要參考,長遠而言有助提高食品利潤。



餐飲業變革 雲端廚房是出路?


不論在任何營運模式下,雲端廚房普遍門檻低,適合餐飲新手加盟創業。在雲端廚房的幫助下,餐飲新手不用負擔實體店的高昂租金,更可省卻申請各項牌照之時間及資源,甚至可以最少人手經營不同的餐飲品牌,測試市場反應,再調整品牌方針,靈活性高。然而,缺乏實體店及高度靈活使品牌多變且難以建立品牌形象及顧客口碑,不利業務長遠發展。此外,過分依賴外送平台亦有機會增加營運風險,例如平台抽佣有機會隨時大增,營運成本自然上升,餐飲新手在此營運模式下能否獲利亦有待商榷。


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