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  • 全球供應鏈不穩:餐飲業必需知道的 3 大採購及倉管技巧!

    疫情已肆虐全球超過三年,各國的隔離及封鎖政策不但使各行業的人手短缺,更加劇了跨國貿易的困難。食材供應因此成為許多國家面臨的最大挑戰之一。供應鏈嚴重受阻會導致食材短缺,直接影響餐飲業的菜式供應。如餐廳需經常使用某類食材便要調整菜單,甚至暫停供應,對業務及收入造成一定影響。當食材供應減少而需求不變時,食材價格自然會上漲,導致餐飲業的食材成本上升。 最近,國際間因禽流感再爆發而出現「雞蛋荒」,不少餐廳的生意都受到影響。據日本帝國數據銀行的調查,截至本年3月上旬,日本的100家上市餐飲公司中有18家需暫停供應與雞蛋相關的商品,日本麥當勞便是其一。而距離香港較近台灣同樣受禽流感影響出現「缺蛋」,使蛋價飆漲,創下歷史新高。餐飲業首當其衝,不少餐廳被迫使用限購方式,甚至停售蛋製品。雖然香港餐飲業因使用内地蛋而暫未受波及,但由於疫情反復,餐飲業需防患於未然,做好供應商及採購管理,才可有效防止食材短缺影響生意。 確保食材供應穩定的3大採購及倉管技巧 您可透過以下3大技巧為餐廳打好採購及倉存管理基礎,未雨綢繆,將供應鏈受阻而導致的短缺和延誤對餐廳日常營運及供應造成的影響減至最低。 採用多渠道採購 首先,餐廳應該避免過分依賴單一供應商,嘗試與不同的供應商建立穩定的合作關係,減低個別供應商出現問題而帶來的風險。當遇到某供應商出現食材供應不穩時,餐廳可馬上聯絡同類的貨品供應商,避免缺貨危機。而多渠道採購能為餐廳提供更穩定的貨源和更多元化的選擇,確保食材品質。餐廳亦可預先為不同食材制定替代品列表,隨時應付食材短缺問題。 建立可靠庫存管理 此外,可靠的庫存管理亦非常重要。準確的記錄可確保存貨充足,避免突然出現低庫存的情況。要確保庫存充足,餐廳可根據餐廳日常的營運需要,預計1至2個月的食材數量,作爲設定「最低庫存水平」或「安全庫存量」的基礎。當存貨達到最低庫存水平時,餐廳便需安排補貨,盡量減低供應鏈不穩的影響。雖然不少餐廳已設置 POS 銷售系統,但我們也建議餐廳每月最少點倉一次,確保庫存數據的準確性,有助預算補貨安排和數量。若餐廳可一併監察食材過期情況亦有助減少不必要的食材報廢,使庫存管理更精準。 系統化供應商管理 如果餐廳希望更有效地處理整個採購流程,並可在突發情況下馬上採取相應措施,解決燃眉之急,便必須把供應商管理系統化,如與供應商聯絡、翻查供應商以往訂單或表現等工作。採購部需要整合所有供應商的資料,包括名稱、聯絡電話、送貨車期、截單時間、產品價格等,方便遇到供應受阻和延誤等問題時馬上查閲資料,與供應商進行協商,並安排合適的供應商幫忙解決問題。我們亦建議餐廳為不同供應商的表現和食材品質作評分,方便作爲日後選擇長期合作夥伴的參考。 如何透過系統加强供應商及採購管理? 上述的要訣其實說易行難,假如沒有系統的幫助,餐廳和採購部需要花費不少時間和人力資源去人手記錄、計算及監察整個流程。然而,只要配合採購及庫存系統,例如專為餐飲業而設計的 FOODIVAL,便可事半功倍。餐廳只需於系統進行初始設定,再配合定期點倉及銷售數據,系統便可協助餐廳系統化管理供應商、監察庫存甚至製作不同的報告及分析,作為餐廳改善採購政策的重要參考。 供應商資料管理界面及評分系統 為了方便採購部集中管理供應商,坊間的餐飲採購及庫存系統一般都設有供應商管理功能,為採購部整合所有供應商資料,包括名稱、聯絡電話、送貨車期、截單時間、產品價格等。在需要時,採購部無需再三翻查紙本記錄,便可馬上於系統查詢及概覽供應商資料,甚至處理食材供應相關的緊急事宜。餐廳在下單時亦可看到不同的備註,掌握最新的供應商資訊。採購部亦可規範餐廳可使用的供應商及購買的食材種類等,避免出現未經審批的供應商,及管理混亂的情況。而 FOODIVAL 的特別之處是更貼心地為餐廳提供供應商評分系統。餐廳可在收貨時加入評分或評語,方便採購部日後評估供應商質素,作爲選擇優質可靠的夥伴的重要參考。若與可靠的供應商合作,餐廳在遇到任何供求問題時,雙方的溝通和協調自然更便利。 庫存水平及食材過期提示 為減少員工負擔及自動化不同工作流程,系統的提示功能尤其重要。餐廳可以選擇提供低庫存及食材即將過期等提示功能的採購及庫存系統,讓監察庫存水平的工作更易如反掌。餐廳可預先設定最低庫存量,當系統發現某食材的存貨已低於安全數量便會自動發出通知,提示員工及時補貨,保持存貨充足,應付日常所需。假如遇到突發的延遲供應或缺貨問題,餐廳都可有足以應付1至2個月營運的庫存水平,並有足夠時間與供應商進行溝通及安排。此外,食材即將過期提示亦可以幫助餐廳管理存庫。系統可按食材入庫日子計算其有效期限,減少因食材過期而導致的廚餘問題,有效減低處理報廢食材帶來的額外成本外,確保存貨品質。 數據分析 餐廳採購管理的最大難處之一便是缺乏有效的數據和報告。而系統可協助您進行更大量、更深入及更準確的數據分析,有助掌握食材成本及利潤,為採購策略作出針對性的改善。假如 您的採購系統設有食譜功能,系統便可根據您的銷售數據來分析每個菜式的理想成本,同時可透過點倉取得實際食材使用量作基礎來分析實際菜式成本。管理層更可隨時在儀表板查看及比較各分店的採購數據和趨勢。在食材供應出現問題而導致採購成本上升時,管理層可參考系統數據,嘗試找出更合符成本效益的食材替代品及菜式,從而減低採購成本。 在全球疫情發展仍然不明朗的前提下,餐廳更應該防患於未然,重新審視現有的供應商管理及採購策略,制定更完善、更有系統的流程及機制。更可把握餐飲數碼轉型的趨勢,引入不同的自動化餐飲系統,加强供應商、採購以至倉存的管理之餘,減少人手監察流程所需的人力物力,大大提升對食材供應不穩定或延遲等情況的應變能力。 如欲了解更多有關餐廳存庫及採購系統 (Inventory and Procurement System) 以改善供應商及採購管理,請按此與聯絡我們!

  • 「吸客」又「養客」? 中小型餐廳該如何留住食客的心?

    香港被世界譽爲「美食天堂」,糅合中西飲食文化,各國菜式應有盡有,琳琅滿目。不論地道的街頭小食到國際認可的米芝蓮星級餐廳,或是世界各地的美食,都能夠輕易地在香港品嘗到。即使是同類型的餐廳亦不勝其數,為消費者提供大量選擇。餐廳想要吸引食客本來就不是件容易的事。新開業或中小型的餐廳要在大型品牌中脫穎而出,吸引食客,甚至「養」成回頭客更是難上加難。其實,食客會否再次光顧同一餐廳的考慮因素很多,除了食物本身質素、環境、地理位置、顧客服務等條件外,餐廳的品牌形象都會影響顧客的印象和體驗。因此,新進餐廳想要嶄露頭角,必須從多方面考慮並從多渠道入手,為您的餐廳制定有效的營銷策略。 簡單 6 步曲助餐廳建立品牌形象 脫穎而出 新開業的餐廳或中小型餐廳要「養客」的首要步驟便是吸引客戶光顧您的餐廳。而良好的品牌形象往往是吸引新食客的重要因素之一。然而,餐廳能否為顧客提供滿意甚至一試難忘的用餐體驗使他們「回頭」便很大程度取決於餐廳的整體環境、食物質素、菜單設計、顧客服務等。如果不少客人對整體餐飲體驗感到滿意,累積不少好評,餐廳便需要進一步善用不同的網上渠道,甚至建立會員制度,吸引客人再次光顧或推介給親友。以下,我們將為新進餐廳介紹建立品牌形象 6 部曲,助您輕鬆從同行中脫穎而出! 1. 建立良好品牌形象 建立品牌不單是大集團或大型連鎖餐飲品牌的專利,新開業或計劃擴展的中小型餐廳其實更加需要找到自己的定位,建立一個專屬的品牌形象,有利餐廳長遠發展。而建立品牌的第一步便是尋找餐廳的獨特之處作賣點,賣點可以是經營理念、食物種類、餐廳的獨特氛圍、特別挑選的食材等。餐廳別出心裁之處會直接影響顧客的觀感和印象,從而慢慢建立專屬的品牌形象。確立了你的品牌形象後便要加强推廣,將餐廳的特點植入顧客心智,嘗試吸引與你的餐飲理念產生共鳴的顧客光臨。 以近年大受歡迎的咖啡店 Beans 荳子爲例,憑著「More than cafe 」的理念,Beans 希望顧客不單單為了「醫肚」而光顧,更希望顧客可感受到社區的人情味,與顧客分享正面價值和回憶。爲貫徹餐廳理念,Beans 積極實踐企業社會責任,從不同方面關心社區。於每間分店推行「小費布施 」計劃便是其中一個好例子。在計劃下,Beans 與不同的非牟利機構合作,每月派發待用飯券給有需要人士,在疫情期間仍沒有停止關懷,每月派發過千份熱餐,為基層人士提供溫飽,身體力行回饋社會。此外,Beans 亦與不同的小店合作,並於餐牌中撰寫不同有關社區及小店的文章,締造與客人分享社區故事和點滴的機會。 憑著出色的品牌形象,Beans 由 2013 年創立至今已開設 8 間分店,成爲男女老幼的社區聚腳點。 2. 餐廳食物質素及菜單設計 良好的品牌形象除了取決於餐廳理念、設計、包裝等因素外,食物和食材的質素與客人的觀感及體驗也有直接的關係。因此,不少餐廳甚至會把理念融入菜單設計當中,嘗試增加菜單的彈性和多樣性。而坊間較常見的必數綠色餐飲。不少餐廳會在菜單中加入近年盛行的植物肉或其他新派素食菜式,甚至選用時令食材製作季節限定菜式,保持顧客對餐廳菜式的新鮮感之餘,吸引不同飲食習慣,和擁有相同飲食理念的顧客。同樣是由小店擴展到接近10 間分店的人氣咖啡店 NOC Coffee Co. 亦有推出一系列新派健康素菜色,如墨西哥素食餡餅、素食全日早餐等。 此外,要提升食物質素,餐廳可從食材採購入手。除了定期為不同的供應商評分,作未來採購的參考,以挑選有品質保證的供應商外,餐廳亦可引入環境友善或在地食材,支持本地生產,進一步提升品牌形象。同時,餐廳需要做好食物品質控制,定期抽樣檢測食材及食物的質素,例如進行定期試菜,並制定食譜,統一材料用量,從不同方面入手,確保菜式味道和質素保持水準。 3. 餐廳環境 餐廳的硬件配套也是品牌形象中很重要的一環。首先,餐廳的設計,包括地面、牆身、色彩、燈光、裝飾等,跟本身品牌的設計需要統一,給顧客一種一致、舒適、毫無違和感的感覺,加深顧客對品牌形象的認知。另一方面,餐廳的衛生環境也非常值得關注,尤其在疫情爆發後,不少顧客會更加注重餐廳的整潔程度,甚至包括洗手間。而餐廳的衛生程度會直接影響顧客對餐廳的觀感,整潔的用餐環境自然令顧客對餐廳的食物安全更有信心。 4. 客戶服務 只有整潔舒適的環境及優質的食物質素未必足以建立良好的品牌形象和吸引顧客再次光臨。要為顧客提供難忘的用餐體驗,客戶服務的質素亦不容忽視。餐廳員工代表著餐廳,並反映餐廳的待客之道,直接餐廳的品牌形象。貼心的客戶服務需要從顧客角度出發,了解顧客所需,並積極與顧客互動,及時解決顧客的問題,以提升顧客滿意度;相反,如果員工態度冷漠,甚至惡劣,無論餐廳環境和食物質素有多出色,都會大大減低顧客回頭的意欲。如希望建立良好的顧客服務基礎,餐廳可制定一套待客守則供員工參考,亦可在開店前舉行簡短的會議,為員工打氣之餘,了解他們日常工作所需,提升士氣。此外,在招聘時,餐廳亦可觀察應聘者的性格是否符合餐廳的風格,例如主打歐美悠閒風格的餐廳可挑選性格較熱情和健談的聘者,鼓勵員工多與客人互動,嘗試打造一個友善和輕鬆用餐體驗。 5. 善用社交平台宣傳 建立好品牌形象亦需要配合適當的宣傳才可有效地把餐廳推廣給市民大眾。眾所周知,不少消費者,尤其年輕一輩,都習慣廣泛使用手機應用程式和社交媒體去尋找美食推介。餐廳可以把握大趨勢,善用社交平台,定期上載餐廳的消息和介紹,例如理念、環境、菜式、優惠推廣等資訊,好讓消費者透過不同平台認識餐廳。經營社交平台其實也是建立品牌形象的重要一環。餐廳需要統一廣告及帖子的設計,加强品牌風格。相反,如果平台設計與餐廳風格迥異,顧客會難以聯想品牌,甚至造成疑惑。此外,餐廳甚至可與不同的 KOL 或美食博主合作,邀請他們試吃和分享對餐廳的評價。透過軟性宣傳推廣餐廳, 餐廳不但可增加品牌的曝光率及知名度,更有助開拓新客源。如果餐廳想加强推廣,更可為博主的讀者提供限時優惠,增加吸引力。 6. 設立會員獎勵計劃 建立良好口碑及長期關係 假如餐廳已開始上軌道,能吸引穩定的客源,餐廳便可以考慮設立一套會員獎勵計劃,提供不同的經濟誘因,例如消費儲分換領免費小食或折扣優惠等,鼓勵顧客再次光顧, 提升顧客忠誠度。在坊間已有不少餐廳實行類似的會員獎勵計劃, 例如 Outback Steakhouse 就推出了兩款會員計劃,讓顧客透過光顧餐廳儲分換取不同的優惠美食。他們同時向會員提供全年折扣優惠、迎新電子優惠券等,吸引顧客成爲會員及回頭光顧。此外,溫野菜除了提供會員折扣、優惠美食換領外,還提供了會員專享套餐優惠,有助與顧客建立長期關係, 更容易「養」成回頭客。 數碼轉型 把握香港餐飲業新趨 飲食業走向數碼化其實已是大勢所趨,若餐廳希望讓員工專注顧客服務和提升服務質素,餐廳可積極考慮數碼轉型,以不同解決方案解決餐廳營運痛點,並減低員工工作量。 根據業務規模、預算及擴展計劃,餐廳可考慮配置一套餐廳管理系統,有效地管理餐廳採購、存貨量及分店成本等,個別系統還配置即時提示功能,如每日工作事項、異常訂單、存庫量過低提示等,緩解員工處理餐廳繁瑣的行政事務的壓力外,更可減少人手操作,減低人爲錯誤,提升效率。 此外,預算較低的中小型餐廳亦可考慮其他數碼營銷方案,為顧客提供更便捷的體驗,例如電子餐牌及 QR code 下單、chatbot 快速回覆客人查詢、即時網上或Whatsapp訂座服務等。根據美國雲端軟件公司 Momentive 於去年做的調查發現,約有三分之一的 Z 世代年青人 (指在1990 年末至 2010 年前出生的人士) 偏向於提供網上點餐及付款的餐廳用膳;當中更有 37% 表示餐廳是否支援手機點餐和電子支付是他們選擇餐廳的考慮因素之一。 因此,中小型或新餐廳希望吸引客人,甚至回頭客,除了做好品牌管理外,更要了解市場動向及消費者所需,把握餐飲業數碼轉型的機遇,引入不同的數碼管理或營銷方案,簡化及自動化餐廳工作流程,為顧客提供既方便又快捷的服務體驗。從品牌、推廣以至硬件的配合下提升餐廳的競爭力,自然更容易贏得消費者芳心!如欲了解更多有關餐廳存庫及採購系統 (Inventory and Procurement System) 以擴展餐廳業務,請按此與聯絡我們!

  • 餐飲業迎春接福 4大防騙貼士 !

    農曆新年將至,市民出外用餐的意欲大增。加上本港與内地及國際已逐步實施通關,預計將有更多旅客及旅行團來港。餐飲業在憧憬通關帶旺市道的同時,要慎防網路及電話騙案,免受金錢損失! 早前,有騙徒透過電話及短訊誘騙食肆,訛稱為某公司或學校的職員,訂購大量食物,例如旅行團餐、員工團餐、學校團餐等,其後更以不同的原因請食肆向指定供應商入貨,甚至要求食肆代購其他貴價食品,並墊支款項。但最終騙徒失聯,受害食肆收不到任何訂單款項或食材,方知受騙,蒙受巨大損失。 FOODIVAL 整合 4 大防騙貼士,希望食肆提高警覺,以免受騙: 不要墊付貨款 食肆切記不要因訂單數量大,心急做成「大生意」而疏於防範。任何訂單,不論金額大小,請食肆盡量不要為客戶墊付貨款。食肆可按照訂單金額或公司規定,要求對方繳付一定數量的訂金,以保障自己。 清楚核實過數記錄 當食肆收到支票存款、入數紙或網上過數截圖等,應先查看「可用餘額」有否增加,切勿單憑不同形式的入數記錄或「戶口賬面結餘」增加而判斷存款是否成功轉賬,因爲市面上不少騙徒會透過高超修圖技術,偽造過數記錄,以假亂真,混淆視聽。 再三核實客人身份 如食肆收到來自公共團體或私人機構的電話訂單時,不要輕易相對方的身份。相反,食肆應時刻保持警覺,透過網絡搜尋該團體或私人機構的聯絡方法,甚至可直接聯絡有關機構查詢及核實該同事的身份。 引入餐廳存庫及採購管理系統 當食肆收到客戶要求於指定供應商入貨的查詢時,應保持警覺,並先了解該供應商的背景,不要只單憑客戶提供的資料便馬上下單及付款。此外,食肆亦可以考慮使用餐廳存庫及採購管理系統,把採購過程自動化及系統化。系統除了可幫助食肆整合供應商名單及資料外,更會發出異常訂單提示,提醒食肆再三核實數量過大的訂單,甚至不允許食肆即時向系統記錄以外的供應商下單,減低食肆向陌生供應商入貨而受騙的風險,加强餐廳採購管理及控制。 騙案手法層出不窮,希望餐飲業多加留意,並提高警覺,切勿讓騙徒有機可乘!在此,FOODIVAL 亦感謝各位在過去一年的支持及查詢,並祝福各位新年快樂,業務蒸蒸日上!如欲進一步了解餐廳存庫及採購系統,歡迎按此與我們聯絡。

  • 餐飲業必看!爲什麽 2023 年會出現餐飲業集團化新趨勢?

    疫情爆發至今已持續近三年,餐飲業因受到社交措施、市民減少外出用餐、食材成本上升等因數影響,不論是大型連鎖品牌或小店的生意都大受打擊,面臨不同程度的營運困難。然而,大型餐飲品牌因流動資金相對充裕,可以承受的成本及經營壓力比小型餐廳大。而品牌或集團模式經營的優勢,包括資金週轉靈活、與供應商關係良好、多元化採購方式、議價格能力較高等,在「後疫情」時代漸趨明顯。面對營運成本不斷上升,許多餐廳只好紛紛加價,將成本轉嫁至消費者。在環球經濟不景的大環境下,餐飲業整體加價、外圍局勢不穩、百貨通脹升溫等問題使消費者在花費時分外謹慎。他們會更注重整體餐飲體驗是否值得,而餐廳能否在加價後挽留顧客仍然是未知之數。以下我們將分享更多有關餐飲業集團化新趨勢的原因及影響,作爲餐飲經營者制定 2023 年經營策略之參考。 為何「品牌」在後疫情時代盡顯優勢? 1. 採購能力 在全球原材料價格上漲的前提下,餐廳與供應商的關係尤其重要。而集團經營或連鎖餐飲品牌多數與不同供應商有長期合作關係,為旗下餐飲品牌大量購入食材,是供應商穩定的收入來源之一。供應商願意為了長期和穩定的合作關係而為集團提供較優惠的食材價格,因此它們的議價能力比中小型餐廳高。 相反,供應商因考慮到中小型餐廳的營運或入貨量的不穩定性,提供優惠的機會則較少。 在議價能力較弱的情況下,中小型餐廳的食材成本上升幅度有機會比集團或連鎖餐飲品牌更高,營運更為困難。此外,餐飲集團的採購部相對有規模,一般與多個供應商有合作關係,可避免過度依賴單一供應商。加上它們有能力和資金開拓新貨源,應變力自然較高。因此,集團較容易應對因疫情造成的供應鏈受擾、供不應求等問題。 2. 挽留及吸引人才能力 集團經營或連鎖餐飲品牌的營運穩定性一般較高,信譽亦較好,有較豐厚的資源為員工提供吸引的薪酬及福利,加上公司架構較完善,員工的職涯發展潛力相對大,除了可以挽留人才外,亦吸引不少人投身。此外,由於集團需要處理大量員工問題,因此集團大多引入完善的人力資源管理系統,簡化假期申請、員工開支或超時工作報銷等多項人力資源作業。此舉不但提升整體員工體驗,加强歸屬感,更可以讓 HR 騰出更多時間去招募或挽留員工。 3. 成本轉嫁能力 由於大型餐飲品牌在市場上已佔一席位,並配合强大的品牌力及宣傳力,消費者覺得品牌是品質保證,口碑自然較佳。即使品牌加價仍有不少支持者的情況亦常見,顧客忠誠度較高。如此一來,大型餐飲品牌相對中小型餐廳較不怕因加價而流失顧客。相反,主打價格便宜的中小型餐廳的加價能力則相對低,因爲他們在加價後的「CP值」下跌,產品或許會因失去原有的吸引力及競爭力而流失顧客。可見,中小型餐廳成本轉嫁能力較大型品牌低。再者,因原材料價格上升,缺乏議價能力的小店在食材成本上升幅度方面有機會較品牌餐廳高, 更難以在疫市生存。 4. 資金籌集能力 大型餐飲品牌在資金籌集能力方面亦更勝一籌。由於大型餐飲品牌的商譽及利潤能力較高,投資者較容易被吸引而投資。有充裕的資金自然相對小店更容易應付疫情或疫後帶來的影響,如人手不足、食材價格上升等問題。 成本上漲 餐飲業整體加價 面對疫情及國際戰爭引發的全球原材料及能源價格上漲, 餐飲業的營運成本不斷上升。聯合國糧食及農業組織(FAO)於 2022 年 3 月發布全球食品價格指數,該指數按年上升 33.6%,按月升12.6%,再創歷史新高。全球食品價格指數是由穀物、植物油、乳製品、肉類和糖五個類別的商品價格指數的平均數構成,用以衡量全球貿易中常用食材的國際價格變化的重要指標。隨著全球食品價格不斷上升,本港亦難逃通貨膨脹危機。根據香港政府統計處 2022 年 10 月公布的消費物價指數,基本食品價格錄得按年3.3%的升幅。儘管食品價格的按年升幅略為放緩,仍然相對其他類別升幅較快。由此可見,不論是小型餐廳及大型集團都正在面對不同上升幅度的成本壓力。加上餐飲業長期人手不足,在疫情期間更有不少餐飲從業員轉投其他行業以謀生計,「難請人」的情況尤其嚴峻,難以靠精簡人手以節省成本。面對如此困局,不少餐廳唯有調高食物價格來為維持餐廳的收支平衡,造成餐飲業整體加價的現象。而此加價潮亦在 10 月的消費物價指數中反映 – 外出用膳及外賣價格按年升 3.5%,甚至比基本食品價升幅稍高。 爲何會出現兩極化消費模式? 隨著整體物價上揚,市民整體收入加幅不及物價升幅,導致整體消費能力下降。根據政府統計處 2022 年 6 月公布的數據,在統計調查中包括的所有選定行業,以名義工資指數計算,3 月的平均工資率較上年同期上升 1.8%,唯扣除通漲後的實質薪金與 2020 年同期大致相同。消費力下降無疑驅使消費者在消費時更精打細算。以外出用膳爲例,消費者在一般情況下會選擇價格相宜的「抵食」店鋪以節省生活開支;而在節慶或聚餐時,消費者有機會偏向花費多一點,選擇較有質素保證的餐飲品牌以換取值得的餐飲體驗。而在這現象下,大型餐飲品牌的號召力及品牌力相對較高,較容易吸引消費者。相反,中間價位的餐飲,「CP值」相對較低 – 它們既沒有低價位餐廳「抵食」,也沒有知名度高的餐飲品牌的吸引力。在食物、服務質素和體驗方面亦相對餐飲品牌遜色。因此,消費者傾向選擇品牌餐飲或平價餐廳,中價位餐廳的競爭力相對下降,市場開始出現「兩極化」的消費模式。 餐飲業邁向集團化 多品牌發展將成新策略? 疫情在過去 3 年對餐飲業造成的衝擊令不少餐飲業經營者對不同的營運模式作出反思,而當中不少人更認爲「多分店」或「多品牌」的集團經營模式獲利能力較單一品牌高。根據餐飲 POS 系統 iCHEF 去年的「2022 Q4 年比預測」客戶調查發現,近 4 成的「多店」老闆預期營業額會提升,而「單店」老闆只有 16%。可見,「多分店」或「多品牌」的餐飲業經營者對業務發展的前景預期較單一品牌樂觀。而在 2023 年業務擴展規劃方面,計劃擴展業務的「多店」品牌比例是「單店」品牌的 3.5 倍。由此可見,更多的餐飲業者理解到「多分店」或「多品牌」經營模式的優勢,並正在積極籌劃如何擴展業務,以擴大品牌影響力及市場占有率,把握「後疫情」經濟復蘇的機遇。在香港,已有不少餐廳及咖啡店在疫情期間積極擴展業務,把握先機。例如近年嶄露頭角的本地咖啡品牌 APT. Coffee 由 2019 年開店至今,已在疫情期間在港島各區開設3間分店,最近將西營盤分店轉型,發展全新餐飲品牌,加入高級餐飲及酒吧市場。而另一人氣咖啡店 NOC Coffee Co.,於 2015 年成立,亦無懼疫市,在香港開業 7 年間開設超過 6 間分店,最近更進駐元朗區,計劃在新界區大展拳腳。相信在「後疫情」時代,「多分店」或「多品牌」發展將成為餐飲界的新策略。 集團化餐飲有助推動本地餐飲數碼化 「多分店」或「多品牌」集團化餐飲的經營模式無疑促進了本地餐飲數碼化及自動化的發展。由於業務不斷擴展,餐廳不能再單靠傳統人手方式管理多間分店及大量員工。因此,不少餐廳已引入不同的自動化管理系統以解決不同的營運痛點,減少人手出錯的機會,讓管理工作更有效率。 餐廳存庫及採購系統便是其中一個受餐飲業經營者歡迎的解決方案。透過餐廳存庫及採購系統,餐廳可集中處理採購流程、管理多間分店的存庫,甚至連接中央廚房。自動化的採購流程把每間餐廳的採購申請合拼到同一平台,有助員工更有效地處理及跟進訂單,大大減少因人手下單或員工休假而出現漏單或錯單機會。此外,精準的庫存管理系統亦可讓員工更便捷地進行日常庫存管理工作,包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等。他們可於過程中上傳送貨單及貨品照片作記錄,減少前線遺失或弄污訂單而無法追查的情況,確保庫存記錄無誤。加上不同的提示功能配置,例如每日工作任務提示、低存庫提示、異常訂單提示等,使餐廳不論開設多少分店仍可有效地掌握每間分店的存庫和採購記錄,甚至連食材成本都瞭如指掌。 此外,由於餐廳不斷擴展,人手隨之增加,一套高效的人力資源管理系統也成爲不少品牌餐飲必要的解決方案。假如只依賴人手和傳統紙本文件處理不同的人力資源部作業,例如支薪、出勤、排更、超時工作報銷、假期管理等,HR 便無法掌握準確的記錄,甚至有機會出現遺失資料的情況。而人力資源管理系統可讓餐廳系統化管理及集中處理各人力資源作業,更可定期更新本地法規,確保所有作業皆符合勞工法規。個別系統更特設「418」提示、員工假期及工作時數結餘、快速自動排更、月曆更表界面等功能,方便管理人員日常工作之外,更有效保障員工利益,減少勞資糾紛。 總括而言,「多分店」或「多品牌」集團化餐飲的經營模式無疑為餐飲業者擴大一定經營優勢,特別在採購能力、人才挽留及招聘、資金籌集等方面。餐飲業者不妨在「後疫情」時代把握機遇,審視現有營運模式,積極思考如何可透過擴展業務以增加營運優勢,尋求在市場暢旺或低迷都可以「站得住腳」的經營秘訣! 如欲了解更多有關餐廳存庫及採購系統 (Inventory and Procurement System) 以發展可持續餐飲,請按此與聯絡我們!

  • 2023年餐飲新趨勢: 5大可持續餐飲秘訣!

    近年,「可持續發展」( 又名「永續發展」) 爲全球大趨勢,「環保」亦成為普世價值,市民大衆對環境保護的重視漸超經濟發展,「環保意識飲食」、「可持續餐飲」等概念亦應運而生。在永續及環保的雙重潮流下,消費者在消費及用餐時會把環境保護及個人健康作為主要考慮,除了計算碳足跡,也反對不公平交易及不人道飼養,並拒絕基因食物等,務求透過改變餐飲及生活習慣以緩和極端氣候,為保護環境出一分力。與此同時,更多消費者意識到因過量肉食而造成的農畜產品供應失衡和食物短缺等問題,社會上因此冒起不同類型的素食群組,如「彈性素食者」(Flexitarians) 和「減肉主義者」(Reducetarian) 。為回應上述趨勢,本港餐廳不但可從菜單設計著手,更可從採購以至整體經營模式去考量如何達致可持續餐飲,以配合未來餐飲發展大勢。 食品產業的污染 一口肉的代價 根據 2021 年世界經濟論壇和波士頓顧問集團 (BSG) 聯合發布的報告顯示,在全球八大碳排行業中,食品產業以 165 億噸碳排量,佔整體排量 25%,登八大行業之首。在香港,環境保護署亦曾指出現時本港每日產生約 3,600 公噸廚餘,其中約三分之一來自工商業界,並有持續上升的趨勢。而在食品產業中,畜牧業產生的溫室氣體對環境造成的影響尤其嚴重。根據聯合國世界糧食及農業組織 (FAO) 發表的《2019年世界糧食安全與營養狀況》報告,畜牧業佔全球溫室氣體排放的 18%,用水量超過全體人類用水的 8%,而動物糞便更會排放約 400 種環境有害氣體,包括二氧化碳、甲烷等,加速全球暖化。而每當全球氣溫上升 1 度,稻米及小麥產量便有機會下降 10%及 6%,海洋溫度上升亦會讓魚類和海產的生命受到威脅。在全球暖化加劇的警報下,世界各地天災漸趨頻繁,無疑驅使更多人關注環境問題,甚至身體力行改變生活及飲食習慣,推動地球的可持續發展。 球環保意識抬頭 消費者重視個人健康及可持續發展產品 其實,自 2015 年巴黎氣候協定以來,香港政府積極推動環保政策及措施,包括香港氣候行動藍圖 2030+ 、香港氣候行動藍圖 2050、垃圾徵費等,期望提高市民環保意識之餘,改善本港空氣及其他環境污染問題。在全球保意識高漲的推波助瀾下,市民大衆開始意識到人類生活對氣候和生態造成的嚴重影響,更多人推廣可持續的生活及飲食習慣,呼籲天然資源的合理使用及永續發展。一直在本港積極推動素食及低碳生活的 Green Monday 曾於 2014 - 2018 年期間進行「港人素食習慣調查」,發現港人對素食接受程度日益提高,彈性素食者比例持續上升,在 2018 年佔香港總人口近四分一。而在外國亦發現類似趨勢。英國老牌市場研究資訊公司英敏特 (Mintel Group Ltd) 公布的《2030年全球消費者趨勢》指出「氣候變遷的解決方案」將受到消費者重視,並發現以「健康為導向」的個人成長體驗需求將日漸提高。假如本港餐廳能把握機遇,切合環保及可持續發展之大勢,改善現有餐飲營業方針,不但能為保護環境作出貢獻,更可吸引持相同理念的消費者,達致業務和環境的永續發展,雙贏局面。以下我將分享本港餐廳不容錯過的 5 大可持續餐飲秘訣! 5 大可持續餐飲秘訣 1. 環保採購 引入環境友善/在地食材 達致可持續餐飲的第一步該由「環保採購」做起,即在挑選食材時以符合可持續發展為原則,引入對環境友善的食材。餐廳除了可選擇有機蔬果外,更可採用本地食材,減少對外地食材的依賴,支持本地經濟發展。食材的新鮮度更不會因國際運輸而流失,同時亦可減少運輸帶來的碳排放。此外,餐廳在選擇供應商時,可將該供應商的環保理念及生產方法一併考慮,包括是否使用有機或永續方法生產食材、對動物是否人道等,確保生產過程不會對生態造成不可挽回的傷害。而「可持續海鮮」或「環保海鮮」便是其中一個永續方法較常見的飼養方式。漁民或供應商會避免過度捕魚,讓海洋休養生息,減少對生態造成傷害。鼓勵餐廳多選用時令蔬果背後也有著相同的概念 —— 讓土地肥力隨季節自然恢復,達致生態永續發展。 其實,在香港也有不少知名餐廳都大力支持和引入環境友善或在地食材。例如米芝蓮餐廳 Arbor 及 Petrus 皆與本地農場合作,使用優質的時令的本地食材。Petrus 甚至計劃在餐廳的天台設立花園,種植烹飪時需要使用的香草,為零碳足印出力。與此同時,台灣業界亦對推動綠色餐飲不遺餘力。例如綠色餐飲指南於 2019 年發起綠色宣言運動,邀請餐飲業者向消費者承諾優先採用當地當令食材、有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費等 6 項準則。直至今年,參與的綠色餐廳急增 3 成至 222 間,可持續餐飲的受歡迎程度可見一斑。 2. 彈性菜單設計 加入素食選擇 在引入環境友善及本地食材後,餐廳可重新審視現有菜單,嘗試加入素食選擇及時令菜式,增加菜單設計的彈性及多樣性,以支持綠色餐飲。例如,在菜單中加入近年十分流行的植物肉以取代真肉。植物肉的營養價值不但與真肉相近,更沒有膽固醇,脂肪與飽和脂肪亦遠比真肉低,是更健康更環保的選擇。更重要的是,相對畜牧業,植物肉的生產過程不會大量排放有害氣體,有助緩和全球暖化。在香港,不少連鎖快餐集團,包括大快活和麥當勞都相繼推出素食或植物肉菜式,吸引希望「食得更健康、更環保」的消費者,並從而提升企業形象。 3. 精準存庫及自動採購管理 源頭減廢 除了從採購及菜單設計著手,餐廳也可按預算考慮引入一套自動化存庫及採購管理系統,建立精準的存庫數據,及減少因人手「落錯單」造成的過度採購和浪費。由於缺乏準確的存庫數據及無發掌握供應商的實際到貨量, 餐廳許多時會誤以爲存庫不足而重複下單,造成食材囤積的情況。 而引入存庫及採購管理系統便可解決上述問題。餐廳可選擇配備「存庫預測」功能的系統,系統會自動整合及計算食材的現時存庫量、已下單量及即將到貨量,讓餐廳能清楚掌握存庫情況,有效減少因食材囤積過期造成的浪費,同時減低食材成本。此外,系統亦設有供應商評價功能,餐廳可為各供應商的服務及貨品品質作評分及備註,評分結果可作餐廳未來挑選供應商的重要參考。與此同時,系統更配置了「不尋常提示」功能。當系統發現訂購數量不尋常,如數量相對以往同類訂單大,系統會即時發出通知,要求員工核實訂單,減低食材庫存過剩而報廢的機會。而系統在存庫量異常或食材即將到期前亦會發出提示,提醒員工盡快使用該食材,有助餐廳控制存庫及食材用量,從源頭減少廚餘。如果餐廳本身已有使用 POS 系統,亦可考慮將存庫及採購管理系統連接到 POS,取得餐廳銷售數據。存庫系統可根據 POS 的數據直接扣除庫存量,建立更精準的庫存數據,存庫過剩或食材報廢的問題自然迎刃而解。 4. 節約能源 廚餘循環再造 要發展可持續餐飲,餐廳在營運上亦可多行一步,實施不同的節約能源措施及推動廚餘循環再造,保護地球資源,減少對環境的污染。在節約能源方面,餐廳可使用節能照明系統如 LED 燈、購置高能源效益的器材和爐具、控制餐廳溫度在攝氏 24 至 26 度之間等,節省電費之餘,減少能源消耗。此外,廢物回收分類管理及廚餘分解亦有助促進環境友善循環,讓生態達致永續發展。其實,在國内外已有不少餐廳率先試行不同的廚餘管理及廢物回收措施,十分值得業界借鏡。在香港,餐廳 VEA 會把廚餘分解成堆肥,並用於餐廳花園種植。餐廳同時與 Nespresso 合作,回收已使用的咖啡粉囊,並進行鋁材及咖啡渣分類。分隔出來的咖啡渣會被送到香港有機資源再生中心處理,轉化為堆肥,種植蔬菜。欣圖軒亦會把餐廳廚餘運到香港首個有機資源回收中心 O · PARK1 處理,轉化為生物氣以作發電用途。而在澳洲的餐廳 Nomad 則把所有煮食舊油收集,轉化成生物柴油。上述例子展示了餐飲業界如何能把廢料轉化成有用資源,大幅減少堆填區的沉重壓力及環境污染,推動可持續發展。 5. 加强員工環保意識 强化永續理念 餐廳欲推行可持續餐飲實在有賴員工的配合和支持,因此加强員工的環保意識尤其重要。餐廳除了可制定節能指引給員工,鼓勵員工根據指引實行不同的節能措施外,也可在餐廳當眼位置張貼節能提示,提醒員工在工作時避免過度使用能源,減少不必要的能源損耗。坊間亦有不少與環境管理相關的認可計劃或比賽,例如 ISO14001 環境管理體系及優質餐廳業環保管理計劃等。餐廳可積極參與,並鼓勵員工參與其中,共同努力促進餐廳的永續發展,提升員工環保意識及知識。 可持續餐飲將成為勢在必行的大趨勢。餐廳可在不同層面上考慮如何配合潮流,貼合市民大衆全新的環保健康飲食習慣,推動環境保護。然而,每間餐廳的預算和環保理念不盡相同,餐廳可按自身考量去制定合適的可持續餐飲方針和方案。只要業界願意多行一步、多做一點,不論多微不足道的行動都可改變地球,對抗氣候變遷,為生態的可持續發展出一分力!如欲了解更多有關餐廳存庫及採購系統 (Inventory and Procurement System) 以發展可持續餐飲,請按此與聯絡我們!

  • 疫后重振餐飲業: 5個餐廳必需知道的員工管理大法

    隨著政府逐步放寬防疫措施,限聚人數由上月20日起由4人放寬至12人,市民外出用膳及舉行各式宴會的意欲持續上升。不少餐廳都希望把握機會,除了吸納更多客源外,還設法增加「回頭客」,以提升業績。然而,要留住顧客,餐廳無論在顧客服務及食物質素方面都必須保持水準,而兩者與員工的工作表現和效率息息相關。若餐廳員工管理不善,員工狀態和表現會直接受到影響,食物及服務質素自然隨之下降。長此下去,不但影響餐廳商譽,更會令員工士氣低落,增加人員流失率,令人手更為短缺。而人手短缺使餐廳質素每況愈下,造成惡性循環。加上,餐飲業長期受疫情及社交措施影響,不少從業員紛紛為生計而轉投其他行業。要重新吸引或挽留人才,餐廳必須審視現有員工待遇及管理政策,建立有效的員工管理策略,再配合良好的商譽和口碑,餐廳在招聘及挽留人才方面自然事半功倍。 對症下藥 挽留人才 市面上,雖然有餐廳以高時薪作招徠,但依然難以有效吸引或挽留人才。為何會出現員工「有錢唔賺」的情況?其實,不少員工除了注重薪酬外,更關心工作環境和内容。他們追求工作與生活的平衡 (work life balance),比金錢更在意工作環境是否愉快和有歸屬感。此現象特別在年輕一輩的職場新鮮人更為常見。根據知名人力資源公司 Randstad 在 2022 年發表的工作趨勢報告,超過 4 成半的員工寧願失業也不想工作不愉快,當中 18 至 24 歲的受訪者超過 6 成,25至 34 歲的接近 5 成,年輕人的比例明顯較多。報告更指出香港僱員亦非常重視個人發展培訓,約 6 成受訪者認同職業培訓及發展的重要性,但當中只有 1 成半人在過去 12 個月内曾獲得培訓機會。更值得留意的是,香港僱員對僱主的忠誠度較全球平均值低,只僅僅超過 5 成。由此可見,香港僱主想挽留人才,必須對症下藥,不能只單靠薪酬。 「軟硬」兼施 雙管齊下: 餐廳要對症下藥,做好人才管理,必須「軟硬」兼施。「軟」指的是建立良好僱傭關係,了解員工工作上的困難和所需,長遠有助提升員工歸屬感和士氣;而「硬」並不是指實施懲罰性措施,而是加強餐廳在營運硬件上的配套,減輕員工工作量和壓力,從而提升效率,令員工工作更輕鬆、更愉快。只要餐廳「軟硬」兼施,員工工作自然更落力、更用心,餐廳的食物及顧客服務質素亦會有所改善。然而,要如何做到「軟硬」兼施,建立有效的員工管理策略?以下我們將分享五大管理大法供餐廳管理人員參考。 挽留人才 五大妙法: 1. 實行員工激勵計劃 為提高員工士氣和向心力,餐廳可先從「軟」策略方面著手,推行不同的激勵計劃,包括勤工獎、最佳顧客服務獎、最優秀員工選舉等,讓在不同工作範疇上表現傑出的員工獲得肯定和讚賞。讚賞可從獎金或福利層面出發,例如派發獎金、優惠券、特別年假等,令員工明白到管理層樂意表揚及持續關注員工的工作表現。同時,獲獎的員工可以成爲其他員工的模範,鼓勵同事投入工作,刺激同儕間的良性競爭,從而提高整個餐廳團隊的工作熱忱和表現。此外,餐廳亦可考慮將業績與獎金或花紅掛鈎,直接與員工分享成果,讓員工願意付出更多精力和心機,積極工作,有助餐廳業務更上一層樓。當然,餐廳亦可以加强員工福利及支援,讓員工感受到公司對員工的重視。例如,在台灣,歷史悠久的鼎泰豐願意每天為員工提供免費膳食,包括三菜一湯,菜色亦變化多樣。此外,集團更耗資約台幣600 萬為員工打造專屬健身館,同時亦聘請了心理諮詢師,讓有困難的員工預約咨詢,諮商内容亦不限工作,從戀愛、婚姻、家庭、人際關係等範疇也可涵蓋。因爲鼎泰豐相信要提升員工的工作表現,必須先關心員工的身心狀況,為他們提供抒發情緒和壓力的出口。餐廳願意將心比心,關懷員工,自然更容易提升員工的歸屬感。 2. 定期與員工溝通 想進一步提升員工歸屬感,餐廳亦可加强與員工的溝通。雖然前線員工大多工作繁重,難以進行正式的員工意見調查,但餐廳管理層亦可嘗試在開場前或落場後,安排簡單的早會或檢討會,整個過程只需10 -15分鐘。此安排除了可以讓餐廳進一步了解員工的狀況及工作流程外,更提供了讓員工表達意見的機會,長遠可建立團隊互助互信的關係,提升凝聚力。另一方面,除了前線,餐廳亦可透過進行定期意見調查,了解後勤員工對公司的意見和期望,提高員工參與度。意見調查表亦可以不記名方式進行,鼓勵員工自由發表意見。餐廳可參考有用的意見,定期作出跟進及改善工作環境和員工待遇,長遠更有助公司評估各項管理措施的成效,改善營運和業務。此外,管理人員亦可與後勤員工定期進行的一對一面談,進一步了解每個員工的工作情況,再評估個別員工是否需要額外協助。此措施不但可以加強僱傭關係和溝通,更可讓員工感受到公司重視他們的意見,提升歸屬感。 3. 提供定期在職培訓 與此同時,重視員工個人發展及職業生涯規劃的企業亦較容易挽留人才。餐廳可參考不同職位的要求和需要,制定合適的入職和在職培訓計劃,確保員工了解其工作崗位的要求和所需技能。例如,咖啡店可以安排前線同事參加各式咖啡課程,以加强對咖啡豆的認識及風味的鑑嚐。同時,餐廳亦可鼓勵及資助員工參加職業相關的培訓課程、工作坊或講座等,令員工可以與時並進,提高其行業知識、專業水平和競爭力,長遠有助餐廳改進業務及改良食譜等。以大家樂爲例,自 2016 年起,集團為員工提供的餐廳管理證書課程已獲香港政府的資歷架構認證計劃 (QF) 認證為資歷架構第三級。此外,分店人員亦可修讀集團旗下的其他培訓課程,課程内容多元化,包括區域經理領袖課程、餐廳管理證書、專業顧客服務、投訴處理、品質監控等,讓員工改善管理及營運技巧。而台灣的鼎泰豐也非常重視員工培訓及晉升階梯。為提升前線的顧客服務,集團特意請來戲劇系畢業的員工開辦「微笑課」,讓員工咬著筷子練習表情,希望員工的微笑可以令客人感受到賓至如歸的感覺。而他們的晉升階梯亦非常完善,一般服務生職級設有 13 級,而餐飲見習生也分為 6 級,並為每個職位提供完善的訓練課程,加强階級流動性。如果餐廳情況許可,亦可考慮舉行員工分享會,讓資深的員工在公司活動中分享經驗,傳授工作「秘笈」,為員工提供一個交流心得的機會。 4. 制定穩定公平的編更制度 眾所周知,餐飲業一般工時長及工作量大,人手短缺時甚至需要連續工作10小時以上,有時更需要臨時「頂更」,亦鮮有「落場」休息的時間,令員工不勝負荷,導致流失率高企。因此,確保員工有充足的私人時間和休息無疑有助減低流失率。而一個穩定公平的編更制度對於解決上述問題尤其重要。一般而言,人手編更非常費時,排更時難以同時兼顧所有全職和兼職員工的工作情況,例如剩餘假期、休息日、「欠鐘」或「補鐘」時間等,亦有機會因缺少勞工法知識而誤觸《僱傭條例》中的「418」,即只要員工連續受僱於同一僱主四星期或以上,而每星期最少工作18小時,便屬於享有法定假日、休息日及有薪假期等權益的連續性合約。因此,餐廳在排更時需格外留神,注意事項繁多。要避免上述問題,餐廳可考慮引入一套符合本地勞工法規及定期更新法規的人力資源系統。而揀選系統時,可特別留意系統是否簡單易用,並設有「418」提示、員工假期/工作時數結餘、快速自動排更、月曆更表界面等功能,以方便管理人員及更有效保障員工利益,減少勞資糾紛。 5. 引入不同的自動化餐飲系統 此外,餐廳亦可透過引入其他自動化餐飲系統,減低員工工作量。以採購及存庫管理爲例,餐廳經理及員工一般在處理顧客服務及基本店鋪營運已忙得不可開交,根本無暇處理餐廳日常採購,遑論盤點和準確記錄食材存庫量。加上,餐廳大多需輪更工作,流失率亦高,工作交接經常出現「甩漏」情況。而配置一套專為餐廳業而設的食材採購及存庫管理系統便可輕鬆解決問題。系統可以將整個採購流程自動化,不但設有自動化下單及訂單追蹤,更配備不同提示功能,例如每天工作提示、存庫異常提示等,甚至可鏈接中央廚房,進一步加强管理,令餐廳前線可專注客戶服務及店面運作,無後顧之憂。此外,市面上還有不同的自動化系統,例如 POS 系統、點餐系統、預約系統、送餐系統等,餐廳可按業務需要及預算去選擇合適的系統,嘗試在不同層面簡化餐廳營運,減輕員工負擔。 其實,和諧的僱傭關係是基於尊重和信任。想建立互信關係,餐廳可透過不同的激勵計劃及培訓,加強員工的歸屬感,讓他們感到被重視。更重要的是,餐廳可考慮透過引入人力資源系統,或其他不同類型的餐廳管理系統,令複雜的管理和日常工作自動化,長遠有助減低員工工作負擔和壓力,為他們締造更愉快的工作環境。在「軟硬」策略兼施下,餐廳可提升員工士氣,凝聚團隊向心力,令各人更投入工作,餐廳的質素也自然更上一層樓! 如欲了解更多有關電子餐廳管理系統 (Restaurant Management System) 以解決營運上的問題,請按此與聯絡我們!

  • 智慧餐飲新時代: 自動化與機械人為餐飲業帶來的改變

    餐飲服務機械人應用在國際間已發展一段頗長時間,相關技術亦愈趨成熟。在香港,餐飲機械人亦嶄露頭角,不少酒店、餐廳甚至茶飲店都開始引入機械人技術,希望透過自動化的生產或服務流程,以減低人手不足及流失率高的人力資源問題,提升餐廳日常營運效率。而機械人和自動化流程對於餐飲業的重要性在疫情爆發後更為顯著。爲了改善環境及食品衛生,減少社交接觸,不少品牌都有意考慮採用相關技術,甚至有企業推出送餐機械人月費計劃鼓勵餐飲業「疫市」智慧轉型,邁進智能餐飲。然而,單靠機械人技術未必可有效解決餐飲業根本營運問題。以下,我們將解構餐飲業正在面對的痛點,並討論自動化和機械人技術在香港餐飲業的應用及效益。 本港餐飲業營運痛點 香港餐飲業一向以工時長和工作量大見稱,除了餐廳營運,更要服務顧客,令不少新一代卻步。根據政府統計處公佈的「2021年收入及工時按年統計調查」,餐飲業的僱員每周工作時數中位數是 52.2 小時,為眾行業之首。因此,許多已投身餐飲業的員工只願意以兼職模式工作,減少工時過長的情況,使餐飲業界都出現「請人難」的情況。加上疫情爆發後,不少餐廳生意大受影響,更出現停業的情況,驅使許多餐飲從業員紛紛轉投其他行業,令餐飲業人手更爲短缺。在疫情回落後,餐飲業可能面對更嚴峻的人力資源難題。長期人手不足及招聘大量兼職員工很大機會引致更多營運挑戰,例如排更、出勤、計糧、庫存管理及採購混亂等問題。 香港餐飲機械人技術應用 為解決人手短缺問題及減低員工工作量,有本港餐廳引入不同的機械人技術,例如送餐機械人、炒菜及生產機械臂等,為顧客帶來嶄新的用餐體驗。去年,位於土瓜灣的餐廳「btw」引入了 3 個全自動機械人「AI-YA」,幫助員工送餐以減少員工體力勞動工作。自動化送餐不但可讓員工更專注處理其他餐廳營運工作及顧客服務,更可提升送餐準確度和速度。更值得一提的是,「AI-YA」比一般送餐機械人配備更多的顧客服務功能,例如懂得運用屏幕播放菜單、帶客人入座、唱生日歌,甚至加入類似「Siri」的功能,與客人進行簡單的互動和對答。送餐機械人亦可配搭自助點餐系統使用,令餐廳對樓面人手的需求進一步減低。同時,自動化送餐亦可減低員工因運送熱鍋物而引致工傷的機會。此外,亦有不少餐廳先後引入自動炒菜機,例如智能餐廳「食得安」(Food On) 、 太興、燧記廚房等,嘗試將廚房繁重的工作流程自動化和生產過程標準化,確保食物品質,減少因人事變動或廚師人手調整份量而影響菜式味道的機會。 一般餐飲機械人功能一覽: 問候模式: 配置人工智能語音互動功能與客人互動,進行簡單對答。偵測到有客人經過時,機械人會自動喚醒屏幕,進行互動、播放短片、菜單等。 帶位模式: 自主規劃最佳路綫,帶領客人入座。 送餐模式: 多層托盤組合,通常較傳統人手送餐負載量多兩倍。 生日模式: 按要求播放生日歌,增加餐廳氣氛和提升顧客體驗。 巡航模式: 可在特定區域巡航,為客戶提供免費小吃或飲品,並可語音廣播服務内容或宣傳優惠活動。 深度探測及自動導航功能: 掃描四周環境,安全避開障礙物,可於狹窄的環境行動。 發掘餐飲機械人的更多可能性 為進一步了解服務型機械人在一般顧客及送餐服務以外的效用,曾有本地學者就服務型機械人技術進行研究,討論服務型機械人對於評估顧客滿意度及改善顧客體驗的效用。根據 2021 年香港中文大學酒店及旅遊管理學院聯同本港人工智能及機械人技術開發公司和美麗華酒店合作進行的研究顯示,顧客在向餐廳或酒店作出反饋時,會受社交動機或考慮之影響,即顧客對服務感到滿意時,傾向給予意見回饋;反之,同理心則驅使顧客在反映不滿時隱藏其真實想法。而服務型機械人作為一個不具意識的主體則有機會逆轉這種規律。以研究的現場實驗爲例,研究團隊安排超過 200 人出席餐飲宴會,並分別指派服務型機械人及酒店職員負責與參加者互動和收集有關用餐體驗的意見,最後更要求他們填寫向機械人和職員作出反饋時之誠實程度百分比。結果顯示,與真人職員相比下,滿意度較低的參與者(評分為 5.77 或以下)傾向與機械人提供更誠實的反饋;相反,感到非常滿意的參加者(滿意度評分為 8.30 或以上)傾向與真人職員反映誠實的意見。此研究無疑為餐飲業在收集顧客意見以改善服務及食物質素方面有重大的啓示。餐廳可以考慮如何運用服務型機械人有效地獲取更真實的客戶反饋,此數據對於日後提升業務績效及營業方向相信有重大的參考價值。 自動化餐廳管理系統 從根本解決營運痛點 要解決餐廳營運痛點和減低員工工作量並不可單靠服務型機械人,因爲它們的功能大多限制於顧客服務及送餐的簡單工作,並不可以有效地簡化整個餐廳管理流程,令前線甚至後勤的員工工作更輕鬆,更有效率。如果餐廳配置一套自動化的電子餐廳管理系統,便可更有效地控制餐廳採購、管理存貨量、每日工作流程等,令整個餐廳管理自動化,減少繁複的人手操作,使員工無後顧之憂。以下我們將為大家簡介電子餐廳管理系統的一些實用功能: 自動化採購流程 有別以往人手下單,電子系統可以將每間餐廳的採購申請合拼到同一平台,並列出所有供應商的資料,如價格、截單日期等,有助員工更有效地處理及跟進訂單,大大減少因人手下單/員工休假而出現漏單的機會。系統亦會自動將採購單以 Whatsapp、 eFax 或電郵方式統一發送到供應商,方便員工追查訂單,進一步減少錯單情況。 此外,當系統發現訂購數量不尋常,如數量相對一般同類訂單過大,系統會即時發出通知,提醒員工核實,有效減低食材庫存過剩而報廢的情況。此自動化模式不但適合中央採購模式,更有助店鋪處理複雜採購的程序,令前線員工可以更專注客戶服務。 精準的庫存管理系統 除了自動化的採購,準確無誤的庫存管理系統對餐廳營運亦非常重要,因爲員工可以掌握正確的數據記錄,確保餐廳能應付日常運作,為客人提供高質素的餐飲服務。而電子餐廳管理系統可以讓員工更便捷地進行日常庫存管理工作,包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等。他們可以於過程中上傳送貨單及貨品照片作記錄,減少前線遺失或弄污訂單而無法追查的情況,確保庫存記錄無誤。此外,系統會在存貨量異常或食材到期前發出通知,協助員工控制存庫及食材用量,有效減廢。餐廳亦可以考慮將管理系統連接 POS 系統,將數據互換,直接扣除庫存量。有準確的庫存管理,食材缺貨或過量的問題自然迎刃而解。 每日工作任務提示 前線員工除了要應付客人,更要處理各種採購訂單、管理存庫、收貨等,工作非常繁重。加上,餐飲業大多為兼職員工,不但流失率高,員工之間又缺乏溝通,並多數依賴人手操作,導致經常出現遺漏工作任務的情況。爲了避免上述問題,電子餐廳管理系統可以配備圖像化用戶界面,方便用戶使用之餘,提醒員工每日需要處理,或需要跟進的工作項目,甚至可設置不同的通知及提示功能,確保每一位使用者都能全面掌握每日的工作流程。 餐飲機械人是救兵? 餐飲業因工作量和工時長而長期面對人手短缺,引入餐飲機械人的確可以減輕員工在顧客服務方面的負擔,從而減低流失率。而生產機械臂技術亦有機會填補一些較少人願意從事的「下欄」或「重複性」工作,紓緩業界人手短缺問題。此外,在疫情下,機械人客戶服務可以減低社交接觸,對於阻隔病毒傳播也有一定幫助。然而,引入自動化機械人及定期的維護費用相對高昂,餐廳在引入前應再三考慮公司的預算和機械人的成本效益,以免得不償失。再者,市面亦不乏引入機械人後結業或毅然放棄使用的餐廳,究竟由機械人帶來的標準化顧客服務對於顧客的整體體驗而言是好是壞還有待市場繼續發掘。 如欲了解更多有關電子餐廳管理系統 (Restaurant Management System) 以解決營運上的問題,請按此與聯絡我們!

  • 雲端廚房的興起: 如何有效地控制「虛擬餐廳」?

    自疫情爆發以來,政府採取一系列防疫措施,包括收緊社交距離、限制晚市堂食、甚至關閉餐廳等,期望減少社區人流和社交接觸,以助遏制疫情。一系列嚴謹的管制措施無疑使餐飲業生意大受影響,業績持續下滑。根據本港政府發表的《2021年半年經濟報告》中的專題「新冠病毒疫情下, 餐飲服務活動業的業務表現及就業情況回顧 」,食肆收益在 2020 年 2 月較同年 1 月 (疫情爆發前) 急挫超過 4 成;到 2021年 6 月的收益仍低疫情爆發前近 2 成。 在最近 5 月發表的《2022年第一季經濟報告》中,餐飲服務活動業的失業率較上季急升 5% 至 11%,可見不少餐廳皆因疫情而精減人手,甚至結業,令失業率有上升趨勢。 面對如此嚴峻的局面,不少餐廳都絞盡腦汁尋求新出路,嘗試打破傳統的營運模式,迎合市民飲食習慣的轉變,以全新的外送模式拓展更多客源。而雲端廚房以「虛擬餐廳」為主的經營模式亦應運而生。以台灣爲例,台灣第一家雲端廚房 Just Kitchen 於 2019 年成立,此後在台灣各區增設多個「衛星廚房」據點。 而在香港,雲端廚房亦嶄露頭角,2020 年成立的 Freshlane 為餐廳提供共用廚房之餘,更有一站式線上推廣、市場營運及客戶溝通等服務,旨在為客人打造專屬虛擬品牌。 什麽是雲端廚房? 雲端廚房又名「幽靈廚房」, 泛指無實體餐廳,只靠線上點餐及外送模式經營的全新餐飲概念,坊間因此以「虛擬餐廳」來稱呼雲端廚房。其實, 雲端廚房與較爲人熟悉的中央廚房概念相似,兩者皆由中央處理食材再出售,而最大分別是,中央廚房大多負責 B2B 模式的食物成品或半成品製作,再送到自家餐飲或集團品牌的實體店進行簡單烹調或二次加熱後出售;而雲端廚房則是一個「共享」或 「跨品牌結盟」的概念,主要為其他餐廳或餐飲新手提供開業所需的基本設備,再透過餐飲平台外送。此模式既可減低開設實體餐廳或分店的成本,又能在不同地區吸納新客源。 雲端廚房的多元經營模式 自疫情起,經過2年多的發展,雲端廚房已發展出多種營運模式,不斷擴展,潛力不容忽視。以下將簡單介紹最常見的三大營運模式: (1) 共享廚房夥拍外送平台 共享廚房的概念就如近年非常流行的「共享工作間」(co-working space)。 共享廚房一般具備食品製造牌照,基本設備齊全,包括煮食爐具、水電煤、防火系統等,並設有取餐區、收貨區等,亦可按不同需要而調整廚房佈局及設備。此類共享廚房會與外送平台合作,提供較優惠的平台收費方案,甚至舉辦不同營銷活動或提供各種銷售策略等,提高合作品牌銷售額,支援品牌業務發展。一般而言, 共享廚房會以較相宜的月租的方式收費,簡化開展業務的步驟和成本。此模式多數吸引未有足夠資金開設實體店,但希望於餐飲業界試業的餐飲新手。以香港爲例,Freshlane 便是以此模式運作的共享式雲端廚房。 (2) 外送平台自設雲端廚房 在疫情持續下,更多市民大眾選擇「叫外賣」,外送平台及服務因此逆市擴展。然而,外送平台眾多,競爭非常激烈,要突圍而出唯有發掘市場需求,甚至突破框架,嘗試業務多元發展。開設雲端廚房,邀請不同餐廳及品牌加盟便是其一。在香港,外送平台戶戶送 (Deliveroo) 於全港開設近 8 間「戶戶小廚」,邀請不同品牌進駐,合作品牌可挑選特定菜式,自行預備食材,再分派旗下廚師到該區的「戶戶小廚」內烹調,最後由平台代爲送餐。一般而言,大部分合作的品牌本身已開設實體餐廳,希望利用外送平台的雲端廚房進一步拓展業務至未有分店的地區,巧妙結合雲端廚房的便利和實體餐廳的優勢,出現「 前店後廠」的現象。以「戶戶小廚」爲例,此類合作非僅以出租模式與餐廳合作,亦會為餐廳提供不同的零售解決方案,租金是按每間餐廳的每月營業額按比例分成。 (3) 外送平台取得特許經營 外送平台開設雲端廚房後衍生出「特許經營」的運作模式。平台會挑選合適品牌,根據餐廳提供的食譜,由旗下廚房的大廚烹調再送餐,進一步減少合作餐廳需要安排的人手及資源。 如何有效管理多點營運的雲端廚房? (1) 存庫及採購系統 管理多間雲端廚房好比管理不同餐廳分店,要保證品質及出餐服務,掌握食材存庫量及生產線的生產狀況尤其重要。要處理大量訂單及管理不同營運點,單靠人手採購及記錄存庫根本難以應對。因此,一套有效全面的食材存庫及採購系統至關重要。有別傳統人手下單,系統可將雲端廚房的採購單合拼,進行中央採購。系統會列出所有供應商的資料,如價格、截單日期等,有助員工更有效地處理及跟進訂單,大大減少因漏單錯單的機會。此外,員工亦可透過系統處理日常庫存管理工作,包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等,系統更會發出存貨偏低或食材到期通知,更有效控制存庫及食材用量。同時,系統亦可清晰顯示從生產線、廚房到送貨點的流程和記錄,有助掌握全面的生產狀況。 (2) POS 系統 雲端廚房非常依賴線上點餐,因此必須配置一套簡單易用的 POS 系統。一般而言,只需於手機或平板電腦下載特設的應用程式便可輕鬆管理訂單。系統通常會連接不同的外送平台,並將所有平台及旗下不同品牌的訂單整合到該 POS 系統上統一處理,令管理者無需額外購買不同外送平台專用系統,更無需耗費人手入單。此外,系統甚至可同時管理多個廚房,在有需要的情況下,自動將訂單轉至指定的工作區,加强各廚房的聯繫和合作。 (3) 數據分析系統 由於雲端廚房下的品牌大多沒有實體店,或以雲端廚房作為開設分店的營運試點,有關銷售及食材的數據分析對業務發展格外重要。有見及此,市面推出不少分析系統,把 POS 的數據進行整合分析,使各品牌的表現一目了然。更值得一提的是,個別系統更具備食譜分析功能,可從成本角度分析每種菜餚或食物,進行配方分析,作為品牌改進食譜或餐牌的重要參考,長遠而言有助提高食品利潤。 餐飲業變革 雲端廚房是出路? 不論在任何營運模式下,雲端廚房普遍門檻低,適合餐飲新手加盟創業。在雲端廚房的幫助下,餐飲新手不用負擔實體店的高昂租金,更可省卻申請各項牌照之時間及資源,甚至可以最少人手經營不同的餐飲品牌,測試市場反應,再調整品牌方針,靈活性高。然而,缺乏實體店及高度靈活使品牌多變且難以建立品牌形象及顧客口碑,不利業務長遠發展。此外,過分依賴外送平台亦有機會增加營運風險,例如平台抽佣有機會隨時大增,營運成本自然上升,餐飲新手在此營運模式下能否獲利亦有待商榷。 如欲了解更多有關餐飲存庫及採購系統 (Inventory and Procurement Management System) 以解決營運上的問題,請按此與聯絡我們!

  • 為什麽電子餐廳管理系統能減少廚餘及食材成本?

    自全球暖化問題日益嚴峻及能源加速耗竭,國際間環保意識抬頭,本港政府亦積極推動「綠色經濟」及「全民減廢」,期望改善環境質素,有助香港邁向碳中和。 在全民減廢方面,立法會已於 2021 年 8 月通過都市固體廢物收費(垃圾徵費)條例草案,不論是家庭或食肆,皆需按「污染者自付」原則,按廢物量繳費,改變各界以為丟棄垃圾或廚餘是零成本的舊有觀念,達致減少整體廢物棄置量的目標。面對快將於 2023 年正式實施的垃圾徵費,經常因無法預料食材用量而產生大量廚餘或廢棄食材的食肆又該如何有效地應對? 香港餐飲業廚餘問題嚴重 佔堆填區總廢物量近4成 根據環境保護署資料,現時本港每日產生約3,600公噸廚餘,而其中約三分之一來自工商業界,更有持續上升的趨勢,由2002年的400公噸增加至2016年的1,274公噸。棄置廚餘會產生大量溫室氣體及滲濾污水,嚴重影響環境及違背可持續性發展理念。爲進一步了解本港餐飲業界的廚餘現況及相關問題,香港浸會大學國際學院與食德好於本年度合作發起「業界廚餘現況調查」,以葵青區作為試點,搜集有關廚餘數據進行分析。調查發現本港超過9成商戶並不清楚現時業界廚餘佔整體都市固體廢物的百分比,更有逾4成商戶不知道垃圾徵費已通過,亦只有6成半的商戶表示有因此實行減少廚餘的措施。 上述報告雖然以個別地區為研究試點,但餐飲業界的嚴重廚餘問題,及薄弱環保意識亦可見一斑。 垃圾徵費與營運成本 特別值得一提的是,上述調查發現約4成受訪餐廳於採購、存倉時已產生大量廚餘,佔其整體垃圾的10%至34%。由此可見,本港不少餐廳並沒有一套高效和精準的採購及庫存管理系統,以致無法預計採購及存貨量,導致過量採購或缺乏監測食材保存期而令食材報廢,增加食材成本,同時產生嚴重廚餘問題。 普遍而言,許多餐廳仍然使用傳統的下單採購模式(如透過Whatsapp、電郵及傳真與供應商聯繫)及以 Excel 記錄日常採購量及食材成本。此運作模式需要大量人手處理訂單及數據,亦難以避免人爲錯誤,更遑論整合每天的採購明細、實際食材成本及存貨量等作為管理層的有效參考數據。 垃圾徵費在即,餐飲業界若不改變現有管理模式,預料營運成本將會持續增加。世界綠色組織亦早於2017年估算大中小型餐廳的月均垃圾徵費,以預測垃圾徵費實施對餐飲業營運成本造成的壓力。以大型餐廳為例,組織預計每月垃圾費約 HK$9000 至 HK$13,000,中型餐廳約HK$3,000至HK$5,000,而小型餐廳每月則需約 HK$1,400 至 HK$1,900。假如餐廳分店衆多或設置中央廚房,其營運成本當然隨之上升。 電子化餐飲管理改善廚餘問題 減低食材成本 在疫情爆發後,其實電子化餐廳管理已為大勢所趨,加上垃圾徵費在即,引入餐廳管理系統可以幫助餐廳有效地控制食材成本及提升利潤。以下我們將為大家分享箇中原因: 自動化採購流程 有別以往人手下單,電子系統可以將每間餐廳的採購申請合拼到同一平台,並列出所有供應商的資料,如價格、截單日期等,有助員工更有效地處理及跟進訂單,大大減少因人手下單/員工休假而出現漏單的機會。系統亦會自動將採購單以 Whatsapp、 eFax 或電郵方式統一發送到供應商,方便員工追查訂單,進一步減少錯單情況。 此外,當系統發現訂購數量不尋常,如數量相對一般同類訂單過大,系統會即時發出通知,提醒員工核實,有效減低食材庫存過剩而報廢的情況。 精準的庫存管理系統 除了自動化的採購,準確無誤的庫存管理系統對減低廢棄食材亦非常重要。餐廳管理系統可以讓員工更便捷地進行日常庫存管理工作,包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等。他們可以於過程中上傳送貨單及貨品照片作記錄,減少前線遺失或弄污訂單而無法追查的情況,確保庫存記錄無誤。此外,系統會在存貨量異常或食材到期前發出通知,協助員工控制存庫及食材用量,有效減廢。餐廳亦可以考慮將管理系統連接 POS 系統,將數據互換,直接扣除庫存量。有準確的庫存管理,食材缺貨或過量的問題自然迎刃而解。 加強對中央廚房管理 為了保持食物質素及控制成本,不少連鎖餐廳都會開設中央廚房,大量製作各種食物成品或半成本,再運送到各分店組裝或加熱出售。餐廳管理系統可以加强對中央廚房的管理,清晰地顯示從生產線、中央廚房到分店的流程和記錄,有助餐廳及採購部掌握生產及庫存狀況,大幅提升營運透明度,加強前線餐廳、採購和中央廚房三方之間的聯繫。透過三方無間合作,加強存庫管理,改善廚餘問題,減低食材成本。 按食譜分析食材成本 餐廳管理系統亦可以從成本角度分析每種菜餚或食物,對配方進行分析,作為餐廳提高食品利潤及採購食材的參考,進一步減低不不要的浪費,甚至改進業務。 多樣化管理報告 引入餐廳管理系統的另一個好處是管理層可於一個平台上集中管理,掌握多樣化的報告和準確數據,深入了解每間餐廳的銷售業績及記錄等,作爲商業決策的重要參考。以減少廚餘爲例,管理層可以掌握餐廳的食材報廢報告、食材食本及分析等,再作出針對性的措施,以減低營運成本。 餐廳管理系統不但可以幫助餐廳改善廚餘問題,更提供不同的自動化功能,簡化整個餐飲營運流程,減低前線和後勤的工作量,從而提升工作效率,長遠亦有助減低營運成本,發揮業務潛力。 如欲了解更多有關餐廳管理系統(Restaurant Management System) 以解決營運問題,請按此與聯絡我們!

  • 5個電子化餐廳管理的原因

    2022年,香港疫情單日確診人數屢創新高,飲食業再受防疫措施重創。 縱使疫情起伏不定,飲食業仍然加速數碼化營業方式。以點餐為例,除了早早推行手機點餐的連鎖餐廳外,近來不少小店、茶餐廳都陸續引入手機點餐系統。除了「大勢所趨」外,為何餐廳仍毅然實行數碼化?我們在此為大家分享箇中原因。 1. 提升餐廳運作衛生及員工和食客安全 疫情令港人生活習慣大幅改變,其中之一就是盡量避免於公眾地方接觸物品。不過日常生活中交易、支付實在在所難免,為了減低現金交易傳播病毒的風險,市民都開始使用非接觸付款方式,例如八達通、支付寶等。根據Visa的資訊,現時每5個交易就有4個以非接觸式付款,可謂相當普及。加上去年政府推行消費券,相信大部份餐廳都已經安裝電子收款設備。部份餐廳更進一步引入手機點餐系統,透過個人手機掃瞄二維碼瀏覽餐牌、點餐以至付款,將食客與服務員的接觸減至最少。此舉除了減低傳播風險,亦令員工及食客知道正處於一個衛生安全的環境下進餐及工作,提升食客及員工的忠誠度。 數碼化前檯運作可以提升衛生安全之外,手機點餐,甚至Kiosk點餐亦有利現時飲食業人手不足的問題。不但節省食客等候侍應的時間,對餐廳而言更是減少人手需求又提升「翻檯」速度的方案,增加營運效率。 延伸閱讀:中央廚房能為餐廳帶來的改變聯絡 2.疫情下更需要詳細財務資訊 疫情嚴重打擊經濟,企業經營面臨著嚴峻考驗,快速而精準的應變能力成為能否渡過危機的重要關鍵。可是對於普遍餐廳,詳細的經營數據可謂得來不易,特別是大多餐廳都使用Excel紀錄的食材採購及使用成本。一來食材成本變化不定,二來食材使用亦不可能控制到每次相同,經理打點餐廳營運已經忙得不可開交,更別說要每天將數據整理了。 即使有足夠人手整理數據,但往往要一星期後才能把相關數據送達管理層,形成餐廳及管理層之間的管理差距,影響財務情況及預算。雖然前線或管理層的經驗對於營運餐廳是不可缺少的,但配合更實時更準確的財務數據,企業才可以作出更好的部署。 市場上已經有餐廳管理系統可以連接採購部及餐廳、甚至中央廚房,整合每天的採購明細、預算及實際食材使用成本,透明化採購及庫存狀況,並以直覺的呈現方式,向管理層提供即時、有效的參考數據。 部份系統更考慮到前線的易用性,將界面設計得易於學習及使用,務求方便僱員日常點貨、收貨、點倉,統計廢棄及員工膳食,將食材使用明細更加詳細,有利下達更佳的管理 3. 處理漸趨繁複的人事工作 疫情令商業環境產生巨大變化,就連辦公室都開始聘請兼職取代長期僱員,零售業及飲食業的兼職比例當然更高。雖然大多餐廳都有聘請兼職僱員的經驗,但隨著僱員增加及經常流動,一間餐廳的總僱員人數動輒二、三十人,人事管理就會變得更為複雜。經理處理日常餐廳營運已經十分繁忙,若然還要處理幾十人的人事工作的話,小則錯配人手,大則違反勞工法例。為免因小失大,飲食業可應用人力資源管理系統處理人事工作。 系統除了紀錄僱員資料、按出勤紀錄計算薪酬外,市場上更有系統讓經理排更、僱員網上檢視更表的功能。較先進的系統還可以提醒經理避免犯「418」規則以及計算平均工資,減少不必要的勞資糾紛,讓餐廳管理層專注於發展。 4.適應疫情轉變,增加營業收入 由2020年疫情開始,餐廳都要面對多項影響飲食業的防疫措施,如限制每檯食客人數、禁晚市堂食等。正因如此,大多餐廳早已加入外賣平台,打破用餐廳的場地限制、甚至獲得比原本更多生意的機會。加入外賣平台的好處除了最直觀的增加營業收入外,其實亦可借助平台本身的宣傳,吸納更多潛在客源、增加品牌曝光度等。 預約平台跟外送平台的好處相近,雖然抽成比外送平台低,但因應最近的防疫措施,相信外送平台現時對增加營收較有幫助,餐廳可於疫情放緩後再考慮為餐廳增加預約平台。 5. 了解客人行為的改變 除了營運決策要靠經營數據外,亦要配合食客數據如平均單價、食客平均年齡等等才可下達更有效的策略。疫情前,餐廳可依靠經驗對食客的喜好略知一二,但如前所述疫情下快速的應變能力如何重要,究竟有甚麼方法可以獲得這些數據? 市場上的POS功能越來越先進,可以紀錄多方面的生意數據,如每檯食客數量、時間等等,然後讓你加以分析,獲得如最受歡迎的菜式,甚至配合餐廳管理系統、分析那種菜式同時具備好銷量及低成本,然後餐廳就可以加以推廣增加利潤。 部份餐廳為了跟客人有更多交流,更加入會員系統,讓食客持續收取餐廳最新資訊,同時亦可以收集更多食客的數據,制定更個人化的優惠推廣如生日贈券等。 以上5項是大部份餐廳為增加營業收入而應用科技的主要原因,科技只會越來越進步,餐廳應嘗試利用科技,解釋以往不透明的營運資訊,應對往後營商環境的不確定性。 若對餐廳管理系統、人力資源管理系統來幫助管理餐廳感到興趣的話,觀迎聯絡我們查詢!

  • 《福布斯》公布2022年5大飲食產業趨勢

    美國著名商業雜誌《福布斯》公布了2022年5大飲食趨勢預測。這項預測是由美國頂級會計和諮詢服務公司 Marcum LLP的首席餐飲分析師 Louis Biscotti負責,他點出的2022年5大餐飲產業趨勢範圍很廣,由餐飲業科技化到直接面對消費者都包括其中。 科技化將會快速滲透到飲食業的每個流程當中,並持續智慧科技化: Louis Biscotti 指出飲食業已經不知不覺地成為新的科技行業,他預計有關飲食業的科技將持續爆發性成長,例如:自動駕駛無人汽車,送餐機器人、智慧型雪櫃、RPA機器人技術、智能無人餐廳等等。 他提到,零售物流都將會越來越科技化,例如:美國零售巨頭兼美國最大的超市連鎖企業 Kroger 就正與英國食品科技電商Ocado合作建立一個全機械智能化的物流配送中心。 植物肉與人造肉市場穩定增長 拜科技進步所賜,再加上現代消費者越來越關心「環境、社會及企業管治」(即ESG)和未來糧食短缺等議題,Louis Biscotti預測植物肉與人造肉市場將持續穩定地成長。 根據IBM 2021 的調查,8成消費者認為糧食的「可持續性」很重要、近6成消費者表示,他們會為了減輕環境負擔,而改變自身的消費行為。調查還發現,大約 64%受訪者表示自身有執行某種特定飲食習慣(例如:素食主羲、有機食物),這結果比起2018年的49%還要高出15%,可見人們越來越注重自己的飲食質素。飲食習慣。 Louis Biscotti補充,隨著大公司都擴大投入植物肉和人造肉市場,不難看出這個市場日後的潛力。包括雀巢、美國零售巨頭克羅格Kroger、以及Beyond Meat等大企業早已在植物基底市場中互相競爭。現在已經有餐飲企業推出了 3D 植物肉和類似菲力牛排的肉類,甚至出現由老鼠細胞培育出來的寵物貓餅乾,可見植物肉商機和潮流將會如火如荼,並燒到寵物界,絕對是勢不可擋。 急凍食品將會仍然保持強勁並繼續增長 儘管過去急凍食品一直被人誤解並掛上質量差和不健康的標籤,但 Louis Biscotti 認為,現在消費者已經對於急凍食物改觀,所以急凍食物市場將持續發展。 現在我們不難發現,市場上越來越多「高級急凍食物成品」或符品特定飲食習慣的急凍食物(例如:高級北海道熟棘蟹、無麩質 gluten-free 急凍食品等等),就連高級餐廳的餐牌上都會名言以急凍食品為食材。 根據美國冷凍食品協會數據,2020年的美國急凍Pizza銷售額每年穩定上升,比起2019年上升9.8%,2020年已到達 54.7 億美元,預計 2021 年將達到 60.6 億美元。 雀巢Nestlé更會在市場上推出具差異化的產品(例如:芝士通心粉Pizza),務求搶奪銷量、提升在急凍食品市場的市佔率。 飲食業將向「外」擴展:嗌外賣、戶外用餐、雲端中央廚房 Louis Biscotti 預計未來飲食業將持續向「外」移動,包括嗌外賣、戶外用餐和雲端中央廚房。疫情發生後,食材與人事成本不斷到達新高。根據JobsBD訪問,連香港都出現飲食業搶人潮,時薪要$85以上才請到最普通的廚房工。 成本過高導致餐飲企業更傾向使用雲端中央廚房以節省成本,外賣平台戶戶送(Deliveroo)最近更在港開設第八間名為「戶戶小廚」的中央廚房,以幫助餐廳以低成本拓展外賣業務,其成本僅是平時開店的兩成。由此可見,雲端中央廚房能夠更有效地運營並增加利潤並降低成本。再者,不難看出因為疫情關係,嗌外賣和戶外用餐都越來越受到青睞。 延伸閱讀:中央廚房能為餐廳帶來的 D2C (Direct-to-Consumer) 方式將成為主流並超過所有其他分銷渠道! Louis Biscotti 表明,直接面對消費者(D2C)的銷售方式將成為永久趨勢。 D2C其實就是生產商不經過傳統的經銷商、平台或者中間商,直接與消費者進行交易,例如將自家產品從官網將食品雜貨送到消費者處,擺脫對經銷商的依賴。 《福布斯》發現有73%消費者透過網上購物與生產商接觸。雖然D2C方式,會令生產商自行負擔運輸工作,但快速消費品生產商(CPG)可以透過完善的物流系統、更少的優惠券和上架費來彌補額外的運輸成本,從而令消費者支付更少的同時增加利潤,以達致雙贏局面。 不過究竟誰在當中輸了?就是被忽略的分銷商,他們可能不得不將重點轉移到餐飲業(例如餐館等)。而分銷商的零售收入可能會受到影響,但在疫情期間,零售商也可以透過加強送貨服務去增加了線上銷量。 2022年《福布斯》5大飲食趨勢預測的分享就到這裡為止,如果您希望能夠在新一年改善餐廳管理,不妨可以嘗試了解餐廳管理系統。 透過餐廳管理系統(Restaurant Management System)能去有效加強前線餐廳、採購和中央廚房三方之間的聯系並監察整個採購流程及庫存變動,以致減少食材成本及把利潤最大化。 若對了解餐廳管理系統(Restaurant Management System)來幫助管理餐廳感到興趣的話,請點進這裡聯絡我們!

  • 中央廚房能為餐廳帶來的改變

    踏入新一年2022,經過兩年疫情時期,相信大家早已適應生活上不同的變化。雖然新一年各位都希望看到有新的改變,不過似乎疫情不會在短時間內散去。 為了防止新一波疫情爆發,政府於一月四日公布:將刊憲延續現行社交距離措施的有效期14天,並於二月二十四日落實擴展「疫苗氣泡」的計劃。 擴展「疫苗氣泡」計劃後,屆時未打針的市民將不能進入食肆,飲食業的生意將又再次受到防疫政策影響。稻苗學會主席徐汶緯表示擔心,餐廳生意額會因此最少下跌兩至三成。 雖然預計堂食生意額會下降,但持續兩年的疫情養成港人「嗌外賣」的習慣將會保持,代表著外賣生意會成為主流並繼續上升。 外賣平台戶戶送(Deliveroo)最近已經在港開設第八間名為「戶戶小廚」的中央廚房,以幫助餐廳以低成本拓展外賣業務,其成本僅是平時開店的兩成。 另外,擁有 3 間 3,000 至 6,000 呎的大型放題餐廳以及 1 間市集的「泰.夯蝦集團」亦設立了中央廚房,集團創辦人姚亦澧表示: 「利用中央廚房製作食物並送去不同分店,能夠更為高效地控制成本和食物質素。」 由此可見,中央廚房不但能幫助餐廳拓展外賣業務,更能夠有效降低營運成本並控制食物質素。 講到中央廚房,大家對它的了解可能不多,不過一旦講到有使用中央廚房的餐飲企業相信大家都肯定聽講過,例如:麥當勞、Starbucks、別天神拉麵、ClubONE 會所1號等等,這些少至只有幾間分店到多至有幾十間分店的餐飲企業都是採用中央廚房模式製作食品。除了連鎖餐飲企業外,還有不少行業都同樣依賴中央廚房模式供餐,例如:酒店業、等等。 既然中央廚房模式早已被應用在不同地方上,到底,中央廚房是甚麼,而它又是如何做到為餐廳控制成本和食物質素呢? 中央廚房其實是餐飲工場的一種,是指由餐飲機構所建立並具有獨立場所和設備的地方。中央廚房的主要用途是大量製作各種食物成品或半成品,並運送到各個分店中。這樣,各餐飲分店員工就只需要對食物成品或半成品進行簡單組裝或二次加熱後就能將食物直接出售。 而中央廚房能帶來的好處有許多: 集中採購食材,降低營運成本 利用中央廚房去集中採購能夠為餐廳降低營運成本,並提高市場競爭力。一方面是在於食材成本,透過中央廚房大批量向供應商入貨,不單止能夠增加自己的議價能力從而取得更優惠的價格,而且可以避免每間分店各自向供應商落單的環節,節省時間。另一方面則有助減少人力資源消耗,由於有中央廚房的設立,分店實際鋪頭就能夠縮小廚房面積甚至取消廚房,這樣不但能夠在擴大前台鋪面面積去接待更多客人,尤其在寸金尺土的香港,每平方呎的一年租金都以千元起計,節省到的每一呎空間都是純利潤,同時座位多了就能容納更多顧客,代表著營業額上升;再者,有了中央廚房後餐廳就不必在廚房中維持大量人力配置以減少成本。 統一菜式質素 對於有多間分店的連鎖餐飲企業來講,各分店菜式的質素和味道是很難保持一致的。原因在於每家餐廳的廚師團隊不一樣,他們對於廚藝的理解和拿捏都不相同,縱使每個人使用同樣的食譜和食材,彼此做出來的口味也會有所差異,更何況現在「炒散廚師」愈來愈多,餸菜味道天天變的情況亦出現得更頻繁。 中央廚房可能是一個很好的解決方法。在中央廚房中,成品的製作方法、加工和運送過程都將會由嚴格的控制標準統一,這樣所有分店的食物質素都保能夠保持一致。 技術安全保障 普遍餐廳的生產都十分依賴廚師,一旦廚師們學會餐廳菜式就離開甚至另起爐灶的話,餐廳可能會得不償失。2021年入選米芝蓮指南「車胎人美食」的台式餐廳「阿元來了」就曾經指出被幾位員工偷走煮食秘方,對方更於自立門戶售賣同類食品,對餐廳造成巨大打擊。 若果使用中央廚房,所有的食物成品加工過程都會被標準化和流程化,並仔細分為不同的獨立步驟進行,每位員工只會專注在特定較細的範圍內工作,從而所有員工都只掌握了某一個環節的加工技術。在中央廚房的運作模式下,有效加強了仿冒能力,建立技術璧壘,並為餐飲品牌提供保護。 加強餐飲自動化 近年來,人力成本不斷上升,根據 JobsDB 報道,餐飲業更加非常難去請人,無論是前台或是後廚都處於缺人狀態。 尤其在後廚中環境較為雜亂,工作內容較多「粗重野」,對勞動力要求較高,很多時都需要體力較好的男性才能勝任。 但現在透過加強系統化餐飲處理,中央廚房能夠集中生產並運送食品,令到餐廳煮食流程大幅簡化,轉為員工只需簡單地對食物進行處理就可以出售,而且崗位並不要求員工有烹飪技巧或強大勞動力。這樣不但能讓一般女性都能勝任後廚崗位,同時大大減少了對員工進行培訓的時間。 其實餐飲中央廚房模式的優點有很多,對於有意開設分店的飲食企業來講是大勢所趨,也是行業的必然發展。透過餐廳管理系統(Restaurant Management System)能去有效加強前線餐廳、採購和中央廚房三方之間的聯系並監察整個採購流程及庫存變動,以致減少食材成本及把利潤最大化。 若對了解餐廳管理系統(Restaurant Management System)來幫助管理餐廳感到興趣的話,請點進這裡聯絡我們!

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